Salta al contenuto principale
  • BUONGIORNO ITALIA! La vita è breve. Perdona in fretta, bacia lentamente, ama davvero, ridi sempre di gusto e non pentirti mai di qualsiasi cosa ti abbia fatto sorridere, oppure piangereSergio Bambarén

L’asparago ne fa di tutti i colori

di Elena Bianco
Saporiti, colorati, dietetici. Gli asparagi, da fine marzo, portano la primavera nel piatto. In Italia se ne coltivano moltissime varietà che i veri gourmet sanno riconoscere e ricercare. Come cimentarsi in una ricetta semplice ma bella e gustosa.
Mazzo di Asparagi - Edouard Manet 1880
Mazzo di Asparagi - Edouard Manet 1880

Con la primavera, che in questi giorni ci ha regalato, almeno al nord Italia, sole e prime fioriture, “rifiorisce” la voglia di natura; e prontamente la natura manda i suoi segnali. Fra di essi, il fatto che nei mercati spuntino gli asparagi. Un ortaggio molto amato anche dal popolo delle città, che non a caso rimanda subito alla campagna con i mazzetti tenuti insieme da un legaccio, magari con ancora un alone di terra  sui gambi. Gli asparagi, tra l’altro, appartengono alla famiglia delle liliacee come i gigli e i mughetti e, come i fiori, si conservano bene messi in un vaso d'acqua. In Italia le varietà di asparagi sono veramente molte e coltivate in diverse Regioni, e fanno venir voglia di un week end fuori porta, alla caccia del prodotto di stagione. Denominatore comune: crescita in terra sabbiosa e matrimonio nel piatto con le uova.

Gli intenditori, però, seguono il gusto, perché se le proprietà nutritive sono uguali (sono ricchi di vitamine e sali minerali e poveri di lipidi), le tecniche di coltivazione e il sapore cambiano parecchio. Quindi, ovunque ci si diriga, l’asparagus officinalis, per secoli considerato afrodisiaco per la sua forma fallica e forte dell’apprezzamento per le sue qualità  terapeutiche, decantate da Teofrasto a Plinio il Vecchio, da Galeno ad Avicenna, si offre in una vasta gamma cromatica e con essa in un’ampia scelta di méte per bucoliche gite fuori porta.

Volendo coniugare la campagna col mare, la Liguria di Ponente offre una vera chicca, l’asparago violetto di Albenga, presidio Slow Food, riconoscibilissimo per i turioni, cioè i germogli edibili della pianta, di un bellissimo color viola sfumato. E’ una rarità genetica (che ovviamente non vuol dire geneticamente modificato, ma solo che la natura è meravigliosamente capricciosa) perché possiede 40 cromosomi, invece di 20 come i cugini di altre tinte, fattore che determina il colore, la consistenza morbida e il sapore delicato, rendendolo impossibile agli incroci, dunque raro e irreplicabile altrove.

In un percorso cromatico-orticolo, non distante da Milano si trova Cilavegna, piccolo paese della Lomellina dove si coltiva l’asparago rosa fino alla festa di San Bernardino, il 20 maggio, data in cui si smette di tagliare il germoglio e si lascia che la pianta cresca liberamente, irrobustendo l’apparato radicale. Il colore rosa pastello della punta deriva dal fatto che ogni giorno, manualmente, si raccolgono gli asparagi appena spuntati, quando alla luce prendono la prima colorazione. Un’operazione più da amatori che da commercianti: i dieci produttori del Consorzio, conferiscono giornalmente tutti gli asparagi e ricevono il 100% del prezzo di vendita. Il che vuole dire che per assaggiare la grande qualità di questo asparago, ci si deve recare esclusivamente al punto vendita del Consorzio.

Dal rosa al bianco, cambia la tecnica. Si va in Veneto, a Bassano nel vicentino o a Conche, nella pianura che da Piove di Sacco (Pd) arriva fino a Chioggia (Ve), dove gli asparagi si arricchiscono della salinità del vicino Adriatico. I campi sono tenuti coperti e gli asparagi vengono colti sottoterra,  per evitare che la luce colori i turioni quando spuntano dal terreno. L’origine di questa tecnica è avvolta nella leggenda: pare che nel cinquecento una violenta grandinata abbia rovinato la parte aerea della pianta; per salvare il salvabile un contadino colse quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca e si accorse della sua bontà. In queste zone asparago si coniuga con Vespaiolo, vitigno autoctono della zona di Breganze, perfetto per la sua spiccata acidità.

Con il verde, il codice cromatico è più tradizionale, ma le varietà pregiate non mancano: questo “erbaggio prezioso” come lo definì Pellegrino Artusi è un “filo verde” che attraversa l’Italia. Dal Piemonte con l’asparago di Santena “sorgente di prosperità” come lo definì Cavour che qui lo introdusse, coltivato fuori serra con concimi organici, all’Emilia con quello di Altedo, che cresce fra Bologna e Ferrara. Poi quello di Canino, paese nella bellissima Maremma laziale famoso anche per un ottimo olio extravergine Dop, detto “mangiatutto” perché privo della parte legnosa, e precoce per la mitezza del clima (si raccoglie da gennaio).

Per chi voglia provare l’ebbrezza atavica della raccolta, due suggerimenti. L’asparago selvatico, asparagus acitifolius, “spariso” in friulano “sparasea” in veneto, arbusto rampicante, ha alla base della pianta polloni saporitissimi e un po’ amarognoli che si mangiano in risotti e frittate e cresce in tutta Italia fra aprile e maggio in punti soleggiati, nei campi incolti, lungo i muretti a secco e, secondo tradizione, vicino agli olivi. Al sud si mangia anche il rizoma, cioè la parte interrata a forma di patata, protagonista di alcune ricette tradizionali. Attenzione in ogni caso alle mani, perché la pianta è spinosa e nelle campagne incolte potrebbero nascondersi le vipere, quindi meglio munirsi di robusti guanti.

Infine una gustosa variazione sul tema: sull’argine dei fiumi e dei torrenti ci si imbatte in un dono di stagione, erroneamente scambiato per asparago: i bruscandoli, o vidisoni, apici vegetativi del Luppolo selvatico (Humulus lupulus), in grandi grovigli rampicanti. Il loro sapore aspretto li accomuna in pentola agli asparagi selvatici. In Lombardia si chiamano aspargina, luvertìn in Piemonte, luperi in Umbria, vartìs in Emilia-Romagna, bruscandoli a Trieste, urtizon in Friuli, viticedda nel Cilento. Questa babele terminologica la dice lunga sulla sua diffusione e promette un bottino soddisfacente anche ai principianti: basta trovare il posto giusto e lanciarsi: si troverà subito qualche “esperto” locale pronto ad un consiglio.

Una ricetta semplice e gustosa:

Asparagi Mimosa (4 persone)

  • 1 kg d'asparagi (del colore e qualità che si preferisce)
  • 1 pugno di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • qualche fogliolina di menta
  • aceto di vino bianco
  • 6 uova
  • sale e pepe QB

Spezzare a mano la parte finale più dura degli asparagi e lavarli. Pelare il gambo prima di cuocerli. Bollire gli asparagi distesi in poca acqua salata con un goccio di olio EVO finché raggiungano una consistenza croccante, ma cedevole. Togliere dal fuoco e lasciare gli asparagi nell'acqua.

Mettere le uova in un pentolino con acqua fredda, unire un filo di aceto e cuocere per 9-10 minuti dall’ebollizione. Passarle sotto un getto di acqua fredda corrente e sgusciarle. Tagliarle a rondelle, metterle in una ciotola e aggiungere 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale e pepe. Schiacciare grossolanamente le uova con i rebbi della forchetta, versando a filo 4 cucchiai di olio extravergine. Lasciare riposare la salsa. 

Adagiare gli asparagi, sgocciolati, sul piatto, distribuire il composto di uova preparato e le foglioline di menta e prezzemolo tritate grossolanamente.

Dove acquistarli:

Asparago Violetto di Albenga dai produttori: Albenga in Tavola di Marco Ferrero Viale Che Guevara, 89 Albenga (Sv) tel. +39 0182 555843 - +39 338 8462414 - Luca Lanzalaco - Regione Bagnoli, 35 - Leca d'Albenga (Sv) - tel. +39 0182 554717 -+ 39 333 2703480 - Marisa Montano - Via Prae, 1- Ceriale (Sv) - tel. +39 0182 931059 - +39 328 8926306
 

Asparago Rosa di Cilavegna - CON.PA.C. (Consorzio Produttori Asparagi Cilavegna) - piazza Garibaldi 26 – Cilavegna (Pv) - aperto tutti i giorni, festivi compresi, dalle ore 8.30 alle ore 11.30.  tel. +39 328 4533384

Asparago Bianco di Bassano: Cooperativa e Centro di Raccolta -  via Marconi, 14  - San Zeno di Cassola (Vi) - Tel. 0424-571355 dal 26 marzo al 31 Maggio dalle 11:00 alle 12:30 e dalle 18:00 alle 21:00 

Asparago di Conche: Spaccio Aziendale C.A.P.O. - Via Vallona, 83 – Codevigo (Pd) – tel +39 0495845293 Aperto aprile e maggio 9.00-12.30 / 15.00-19.30. Chiuso mercoledì pomeriggio

Asparago di Santena – Mercato  in P.zza Martiri – Punto Info in P.zza Martiri per visitare direttamente i produttori