Può un cibo funzionale essere arricchito naturalmente, senza ricorrere all’intervento di un processo industriale? A guardare (o sarebbe meglio dire “testare”) i formaggi prodotti con il latte dei Monti Sibillini, sembra proprio di sì. A Cupi di Visso i ricercatori dell’Università Politecnica hanno trovato Pecorini con una biodiversità microbiotica talmente ricca da meritare un approfondimento di studio. La scoperta è arrivata al termine del progetto Bio.Mi.Ma., una ricerca scientifica dell’Università Politecnica delle Marche in collaborazione con l’Assam, sulla biodiversità microbica del Pecorino Tradizionale dei Monti Sibillini. Dall’analisi dei prodotti di diversi caseifici della zona sono emerse varie specie di lievito coinvolte nei processi di maturazione. La loro presenza influenza positivamente la consistenza, l’odore e il sapore delle forme. Al caseificio del Pastorello di Cupi ne è stata riscontrata un’altissima concentrazione. Del tutto naturale. È l’effetto che scaturisce da una sinergia di fattori. Sicuramente alla base della scoperta c’è un processo di lavorazione molto ben gestito, norme igieniche strettamente controllate, sia dei locali di lavorazione che di conservazione, ma tale biodiversità potrebbe derivare anche dalla materia prima. Quale potrebbe essere quindi la fonte di questi lieviti virtuosi? “È ciò che vogliamo capire – spiega Francesca Comitini, ricercatrice di Microbiologia Applicata agli Alimenti del Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente, dell’Università Politecnica delle Marche – ed è per questo che andremo avanti con ulteriori analisi. Nel tempo la sensibilità dei consumatori si è orientata verso alimenti che riportano a produzioni di tradizionali e di qualità. Oppure verso alimenti con maggiori caratteristiche probiotiche, funzionali o arricchiti a livello industriale. Perché utilizzare alimenti modificati o integratori quando c’è la possibilità di avere tutto questo in modo naturale?”. Il Pastorello di Cupi è uno dei tanti caseifici danneggiati dal terremoto che hanno scelto di restare sul territorio. Lasciate le grotte dove si stagionavano i formaggi dopo il sisma, ristrutturata la vecchia stalla, il Pastorello oggi prosegue il lavoro con i propri animali e un nuovo impianto produttivo. Proprio quello da dove, durante il lockdown, sono usciti formaggi e ricotte destinati agli operatori sanitari dell’ospedale di Macerata: un modo per ringraziare chi era in prima linea per fronteggiare il Covid ma anche per non buttare via una produzione che sarebbe rimasta invenduta con la chiusura di bar e ristoranti. E lo stesso nel quale torneranno i ricercatori per carpire i segreti di questo formaggio dalla straordinaria ricchezza nutrizionale. “Consumando cibi locali e di origine certa – è il commento di Giordano Nasini, direttore di Coldiretti Macerata – abbiamo la certezza di sostenere l’economia locale, l’ambiente e anche la nostra salute. Ero certo che il formaggio de nostri Sibillini e nello specifico quello del pastorello di Cupi, oltre ad essere buono facesse anche bene alla salute”.
