Ristoranti chiusi, quindi, ma anche storie virtuose di laboratori aperti e pulsanti: un tempo dilatato dedicato alle sperimentazioni.
La difficoltà, si sa, è la tana dell’ingegno, e il rilancio delle attività in un momento tanto delicato passa non solo per un fermento di idee, ma qualche volta anche per la fermentazione delle materie prime.
Settimane con il servizio dimezzato e a tratti fermo hanno fatto rima con fermentazioni, essiccazioni, stagionature. Dispense arricchite di preparazioni pregiate a disposizione dei mesi a venire che ci si attende più ricchi di socialità e di gusto.
È il caso del ristorante
Carter Oblio, nel quartiere Prati a Roma, già noto, oltre che per la ricercatezza della cucina, per il gran lavoro sviluppato dallo Chef
Ciro Alberto Cucciniello sulla panificazione. Tra i fermentati amatissimi dallo Chef vi sono infatti in primis i lieviti madre. Apprezzatissima la proposta del tagliere dei pani, che spazia dall’affumicatura delle farine, alle miscele dei grani, alla preparazione di malti e melasse, agli impasti più variegati.
Al civico 21 di via Belli le luci in cucina non si sono mai spente, non solo, si è creata una piccola rivoluzione del format, puntando su una apprezzata formula da asporto, la
Scarpetteria. Si è investito anche molto, moltissimo su una cucina laboratorio, fucina di preziose provviste.Il lavoro principale sviluppato dallo Chef
Ciro Alberto Cucciniello in queste ultime settimane è sulle fermentazioni. In particolare anche sulle tecniche artigianali di realizzazione di queste ultime. Molto interessante è la tecnica di fermentazione dell’aglio nero.
È noto che la fermentazione dell’aglio è un procedimento che si è diffuso a partire dalla Corea nei primi anni duemila. Il metodo classico prevede una prima lunga fase in cui i bulbi vengono mantenuti a pressione e umidità controllata. Cui segue la fase di ossidazione durante la quale la buccia raggrinzisce, gli spicchi assumono il tipico colore nerastro, e mutano fortemente le proprietà organolettiche: compare una nota più delicata, che ammicca all’anice, alla liquirizia e alla soia, e ovatta quella sulfurea e pungente dell’aglio fresco o essiccato.
Lo Chef
Ciro Alberto Cucciniello nel suo laboratorio opta per due vie di fermentazione dell’aglio. La prima più fedele al metodo tradizionale che richiede circa tre settimane di fermentazione dell’aglio a 50 gradi e al 90 per cento di umidità. Successivamente con l’aglio viene creata una polvere.
Poi c’è una seconda via, sotto pressione. Che avviene grazie ad uno strumento messo a punto in laboratorio che consente la fermentazione ad alte temperature, in vuoto d’aria sotto pressione nel miele.
Il Mezzo pacchero con scorzonera, tartufo nero e aglio nero dello Chef Ciro Alberto Cucciniello.
Il Mezzo pacchero con scorzonera, tartufo nero e aglio nero è un piatto di terra, dal conforto molto ancestrale. Il tris di neri intavola un gioco dolceamaro di consistenze tenaci. Tra gli ingredienti troneggia l’aglio fermentato. Il mezzo pacchero viene mantecato con un fondo di radici fermentate a loro volta e aglio nero.
Le radici fermentate seguono il medesimo procedimento dell’aglio. Il risultato è un piatto strutturato, ma forte e immediato, con un potente sentore di bosco. Il lavoro di Carter Oblio sui fermentati non si ferma ai procedimenti illustrati sui lieviti e sull’aglio nero. Lo Chef Cucciniello ha assortito diversi tipi di kimchi nella sua dispensa. Realizzando sia il classico coreano piccante a base di cavolo verde fermentato con altre verdure, sia un kimchi dolce, quello di radici. Come la scorzonera, la radice amara di songino, di carote, di topinambur, di sedano rapa e rape che sono attualmente le regine della stagione.
Una sinfonia di cromie e di gusto.
Il kimchi è un ingrediente chiave di un succulento bun in menù, il Pulled pork di maialino nero affumicato con kimchi piccante e crescioni invernali.Molto interessante anche il lavoro di fermentazione sotto pressione dei cipollotti freschi nel malto d’orzo che accompagnano il Ragù non ragù dello Chef.
