“L’idea del piatto nasce in occasione di una mia visita in un allevamento in alpeggio; i sentori del latte uniti al profumo dei fiori di montagna sono stati di ispirazione per combinare essenze capaci di evocare questi luoghi non comunemente frequentati, ma che hanno radici profonde nella storia dei pastori delle nostre valli e che oggi è ancora viva grazie ad allevatori virtuosi.” Introduce così Enrico Crippa questo piatto di agnello al sapore di camomilla, suggestione per la tavola di Pasqua.
Lo chef, sulle tracce di pascoli remoti, rende così omaggio alla pastorizia, tipica attività delle regioni appenniniche a cui si riconosce una importante funzione ambientale, nonché sociale; una pratica, quella della transumanza, da salvaguardare tanto da essere accreditata dall’Unesco, come “patrimonio culturale immateriale dell’umanità”. Si tratta di una tradizione che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei “tratturi” che testimoniano, oggi come ieri, un rapporto equilibrato tra uomo e natura e un uso sostenibile delle risorse naturali. Lungo questo percorso, Enrico Crippa propone nel piatto agnello con camomilla una sintesi di questa storia, risvegliando, grazie alle erbe, immagini di luoghi lontani.
Il taglio privilegiato è quello della sella d’agnello che, dopo essere stata adeguatamente preparata e arrostita, viene addolcita e condita con un gel di camomilla che richiama gli odori dei campi dei pascoli. Viene poi adagiata su una crema di formaggio di capra, altro ingrediente evocativo, creando una combinazione di sapori delicati e riconoscibili, in una proposta che nell’elemento della cottura trova il suo legame con la tradizione delle braci e degli arrosti. Il piatto è completato da polvere di fiori di camomilla secchi e dalle foglie di bietola semplicemente cotte per riduzione, dando vita ad un’alternanza di sapori che esaltano la bontà della carne.
La materia prima – l’agnello – è l’elemento essenziale per raccontare questo viaggio suggestivo e arcaico.
In Piemonte Enrico Crippa sceglie Marco Martini, macellaio di Boves, che alleva la razza sambucana – tipica della tradizione pastorizia Piemontese diffusa in provincia di Cuneo a partire dal XVIII secolo – un animale capace di adattarsi ai pascoli d’alta quota. La sua produzione raggiunge l’apice nel periodo natalizio, ma nelle valli persiste la tradizione di consumarlo già a partire dalla fine di ottobre, quando nelle macellerie si può trovare il “tardun” un agnellone nato a fine primavera alimentato da latte materno e erba d’alpeggio.
Per la ricetta da preparare nei mesi primaverili, invece, lo chef Crippa si affida alla passione e capacità di Michele Varvara, artefice di una vera e propria rinascita e tutela delle carni provenienti dai pascoli remoti delle Dolomiti Lucane. Gli agnelli di queste zone appartengono al ceppo Merinos, razze note anche per l’eccellente finezza della lana, dotate di caratteristiche di rusticità e di straordinario adattamento al clima ed alle condizioni di allevamento, che avviene spesso in ambienti estremi. Secondo disciplinare l’alimentazione di questo tipo di agnello dev’essere a base di latte materno, colostro e, dopo lo svezzamento, alimentato con cereali provenienti dal distretto delle Dolomiti Lucane, tra i quali orzo, avena e fave bianche, che conferiscono un sapore unico alle sue carni. I fratelli Varvara possono contare sull’appoggio di 34 piccoli allevatori che grazie alla leva dell’alta ristorazione hanno reso sostenibile un percorso di eccellenza altrimenti impensabile, salvaguardando le caratteristiche del territorio, la stagionalità e il pascolo all’aperto.
Grazie ai rapporti di fiducia che legano Enrico Crippa ai due principali fornitori, il ristorante Piazza Duomo può vantare per ampi periodi di tempo un prodotto al massimo della sua qualità in base alla stagionalità migliore dei due allevamenti, celebrando un rito antico e da tutelare.
