Nelle bancarelle dei mercati di Firenze ci si ferma a gustare il panino al lampredotto. Si tratta della quarta parte dello stomaco bovino, per gli zoologi l’abomaso. Una ricetta che da decenni riscuote i consensi di molti palati
Non hamburger e patate fritte. Nemmeno kebab. A Firenze ci si ferma per gustare il lampredotto. E per gustarlo alla “vecchia maniera” si transita tra le bancarelle del mercato di San Lorenzo fino ad arrivare al banco storico “Margo e Lupen” (che ricorda due protagonisti di un cartoon giapponese anni 70/80). Al banchino di Beatrice Trambusti, ultima erede di una lunga tradizione si viene per mangiare il lampredotto dentro al panino. Cos’è il lampredotto? Le interiora più buone al mondo, la quarta parte dello stomaco del bovino, per gli zoologi l’abomaso. Per i fiorentini vine chiamato così perchè simile al buffo muso della lampreda, pesce che abbondava nel fiume Arno, del quale non ci sono più tracce. La carne cuoce per ore e ore, ingentilendosi assai prima di approdare al piatto. Dove con le salse, la piccante e verde poi si tufferà nel pane, una rosetta con l’eventuale bagno nel brodo della parte superiore. Ogni fiorentino ha il suo lampredottaio di fiducia, di Cerbone o di Sant’Ambrogio, ci sono gestioni dal secolo scorso che hanno sempre avuto successo. Con un prodotto di casa nostra. (Corriere 7)
