Bologna la Dotta, la Rossa, la Turrita e la Grassa. Questi sono quattro degli appellativi che contraddistinguono la città, capoluogo di una regione che da sempre si caratterizza per le grandi passioni culturali, sociali, motoristiche e culinarie. La “Dotta” deriva dalla sua antica Università, l’Alma Mater Studiorum, fondata nei primi decenni successivi all’Anno Mille, la Rossa per i tetti in cotto, le mura, le piazze e le case medievali che colorano di rosso la città, la Turrita per le oltre 100 torri che un tempo svettavano sulla città, tra cui quelle degli Asinelli e Garisenda, ancora oggi simboli di Bologna. Bologna è però soprannominata anche la Grassa per le sue straordinarie e tipiche pietanze tra cui mortadella, tagliatelle al ragù e tortellini in brodo.
Bologna: la città del cibo di qualità
Le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana, hanno spesso condotto la stampa a definire Bologna come “la città del cibo”. Sono molteplici, infatti, gli aneddoti che gravitano intorno alla nascita dei piatti tipici del territorio, in primis i tortellini, le tagliatelle, il ragù e le lasagne.
Il grande Pellegrino Artusi nel suo libro <<La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene dedica queste parole alla cucina bolognese>> pubblicato nel 1891 scrisse che ogniqualvolta si sente parlare della cucina bolognese “fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove”.
Chef Vottero e storico della gastronomia Cesari: accoppiata vincente
<<Una cucina quella della tradizione, senza la quale non esisterebbe quella moderna e più innovativa>> ha commentato Vincenzo Vottero, chef – patron di ViVo RistorArte di Bologna che, con il supporto dello storico della gastronomia, Luca Cesari, ha deciso di ripercorrere gli ultimi cinque secoli di storia alla scoperta delle antiche ricette di una delle eccellenze culinarie bolognesi per antonomasia: il tortellino.
In ciò mosso dalla passione e supportato da un’esperienza quarantennale in cucina. E dopo varie sperimentazioni, il risultato è stato davvero sorprendente. Un’accoppiata vincente quella di Vottero e Cesari anche perchè, come dice quest’ultimo: <<Avere le ricette e non poterle assaggiare è un po’ come guardare uno spartito di Mozart senza poterlo ascoltare>>.
Vottero ha dunque deciso di fare rivivere i tortellini del passato, attraverso un percorso cronologico in cui si possono apprezzare le evoluzioni del re delle paste ripiene. Una “verticale” che parte dalla prima ricetta conosciuta, datata 1501, e ripercorre la storia in nove piatti fino agli esiti attuali.
Menù degustazione con nove portate dedicate al tortellino
Proprio da queste ricette, sapientemente reinterpretate è nato un percorso di degustazione tanto inedito quanto affascinante, gustoso e pieno di spunti curiosi, che sfocia in tre appuntamenti aperti al pubblico: giovedì 28 aprile, mercoledì 4 e mercoledì 25 maggio alle 20,30 nelle sale del Ristorarte ViVo in viale Silvani a Bologna, si potrà gustare un menù di nove portate, dedicato al tortellino bolognese nella storia.
Protagonisti delle serate saranno i nove diversi tipi di tortellini (otto storici e uno contemporaneo) realizzati recuperando le antiche ricette dal 1500 ad oggi, riprese dal libro “Storia della pasta in dieci piatti” di Luca Cesari. Per l’occasione sarà ospite Carlo Alberto Borsarini, chef e presidente dell’Associazione Tour-Tlèn (Ristorante La Lumira), che presenterà i suoi famosi tortellini “Ricchi e Poveri”.
<<Lo scopo di questa iniziativa – ha sottolineato lo Chef Vottero – è quello di dimostrare ai puristi della cucina tradizionale che la tradizione alla quale oggi ci rifacciamo non è altro che l’innovazione della tradizione antica. La cosa curiosa è che tanti piatti dei secoli passati oggi, per l’accostamento degli ingredienti, possono apparire addirittura estremamente innovativi. Personalmente, mi sono divertito molto a scoprire e riprodurre antiche ricette, dalle quali ho potuto anche trarre interessanti spunti per la creazione di nuovi piatti>>.
Nel corso delle degustazioni, non poteva mancare anche la personale e apprezzatissima versione di tortellino di Vottero: l’eccellente “The winner is”, ossia il Tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco.
<<Un tortellino il mio – ha proseguito Vottero – che ha vinto il titolo come tortellino creativo nel 2016 nell’ambito della manifestazione Tour-Tlen che si svolge ogni anno a Palazzo Re Enzo di Bologna. In effetti, si tratta di un tortellino tradizionale con ripieno crudo a base di Parmigiano Reggiano vacche rosse stagionato 28 mesi, prosciutto crudo di Parma stagionato al massimo 23 mesi, filetto di maiale, mortadella Felsineo selezione “Tour-Tlen”, macis (anziché la classica noce moscata), servito in brodo di faraona e fieno a lunga cottura con una sferificazione di lambrusco, in omaggio dell’antica tradizione di versare un goccio di vino rosso all’interno del brodo>>.
Altrettanto invitante e storico, sarà il piatto “Ricchi e poveri” – tortellini alla bolognese in brodo di fagioli proposto dallo chef ospite Carlo Alberto Borsarini. In questo caso, il tortellino è quello della classica ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974, che viene servito in brodo di fagioli, secondo una tradizione casalinga attestata a partire dalla fine degli anni trenta che si poteva gustare anche in alcuni ristoranti della città, come il celebre Bigi, poco fuori porta San Felice. Questa ricetta povera per eccellenza, arricchita dal tortellino, per fortuna viene ancora proposta da uno chef di spessore come Borsarini.
Chi è lo chef Vincenzo Vottero
Dopo 36 anni di esperienze culinarie nazionali ed internazionali, Vottero dal 2013 ha trovato casa nella sua città natale con l’Antica Trattoria del Reno e nel 2017 con ViVo Vincenzo Vottero Taste Lab in Piazza di Porta Saragozza a Bologna, divenuto in tre anni uno degli indirizzi più interessanti e glamour in città per la cucina creativa e di ricerca.
Oggi, al nuovo RistorArte ViVo – un locale raffinato, accogliente e curato, con un giardino interno riscaldato e quasi “segreto”, dall’atmosfera ricercata in stile shabby chic – propone la sua cucina d’autore, dal segno vigoroso e creativo, a tratti ironico, che rivela in ogni piatto uno stile preciso e deciso, unito all’amore per la materia prima di eccezione e alla passione vera, vibrante, che sono da sempre alla base della sua ricerca ed evoluzione tra i fornelli.
Ulteriori info: www.vivoristorantebologna.it. Prenotazioni per le serate dedicate al tortellino bolognese nella storia: Tel 051-4126498
