Il Cuoco Contemporaneo. I concetti, il menu, l’impiattamento edito da D’Abruzzo Edizioni
Menabò (20€) è l’ultimo libro del “cuoco di campagna” – così si definisce n.d.r. – Lorenzo Pace,
Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, già autore di tre opere precedenti e
cofondatore dell’Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra, questa volta torna con un
saggio di 95 pagine, uno strumento utile a tutti coloro che praticano già l’attività di cuoco o
ristoratore e per chi prevede di intraprendere la carriera.
È questo un libro sistematico, didattico, che esplica concetti di cucina attraverso la ricostruzione
storica e filologica della cucina italiana e non solo, della figura del cuoco e dell’evoluzione
tecnologica degli attrezzi di cucina. La prefazione curata dal tristellato Niko Romito (Reale, Castel
di Sangro – AQ) presenta il libro composto da sei capitoli seguiti da un ricettario costruito secondo
il concetto delle “4T”, ovvero: territorio, tradizione, tecnica e tecnologia. Da storico della cucina
nazionale e abruzzese, Pace apre con un breve approfondimento sulla figura del cuoco
contemporaneo sempre più impegnato, attraverso l’utilizzo delle tecnologie, ad applicare in cucina
estro e tecniche ben precise che richiedono studio, pratica ed etica professionale.
Come si è evoluta la cucina? Com’è cambiato il lavoro del cuoco nei secoli? A queste domande
l’autore risponde ripercorrendo i cambiamenti del modus operandi in cucina, analizzandone le
continue evoluzioni e mode, e concedendo ai lettori l’opportunità di conoscere curiosi dettagli e
particolari espedienti utili alla formazione professionale del cuoco. Interessante è poi la parte di
analisi del Menu e l’importanza della sua redazione partendo dalle regole codificate da Escoffier
per arrivare alle diverse tipologie esistenti e declinazioni; notizie utili per scoprire la vera arte della
presentazione del cibo nel piatto, l’evoluzione estetica, l’importanza dei colori, le tecniche di
impiattamento e la costruzione del piatto.
Tra le pagine, oltre ai Manifesti della Cucina Abruzzese e del Cuoco Abruzzese, la bella storia del
piatto regionale per eccellenza, i Maccheroni alla Chitarra, di cui trascrive due meravigliose ricette:
i Maccheroni alla Chitarra con le Pallottine e con Ragù di agnello o castrato.
Territorio, Tradizione, Tecnica e Tecnologia, sono le “4T” che ispirano le 14 ricette realizzate da
Pace e inserite in chiusura del libro, partendo da sfiziosi piatti d’ouverture come il Filetto di maiale,
pesto di mandorle, olio vanigliato e nuvole di pecorino di Farindola o l’Infuso di zafferano Dop
dell’Aquila, lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e polpettine di cicoria. È il turno poi dei
Frascarille, ventricina teramana, cime di rapa e lamponi croccanti, del Capretto, topinambur, salsa
di Gregoriano e Montepulciano d’Abruzzo. Chiudono in bellezza golosi dessert, come la Millecialde
con crema di scrucchiata e chantilly di Centerba.
Il libro è in vendita online ed in tutte le librerie.
