Mario Santonicola, 24 enne di Nocera Inferiore, ha usato la ricetta, inventata anni fa dal maestro pasticcere Sal De Riso, come case history dell’impatto del consumo di anidride carbonica nell’ambiente portato da un prodotto gastronomico
“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, diceva il vecchio proverbio. E allora Mario Santonicola, 24 enne di Nocera Inferiore neolaureato in ingegneria gestionale, ha scelto di parlare della torta ricotta e pere non in campagna, ma in un contesto accademico, dedicandole la sua tesi di laurea (che per altro gli è valsa un bel 110 e lode). È successo all’Università di Salerno, dove il laureando ha presentato la ricetta, inventata anni fa dal maestro pasticcere Sal De Riso, come case history dell’impatto del consumo di anidride carbonica nell’ambiente portato da un prodotto gastronomico. Nella tesi, scelta assieme al professore Giovanni de Feo, docente di Ecologia Industriale, Santonicola afferma la possibilità di applicare la metodologia della Life Cycle Assessment (LCA) al caso. La sua idea di fondo è che per capire il “ruolo ambientale” di un prodotto, i suoi impatti ambientali, quanto inquina e come e dove si può migliorare per inquinare di meno, bisogna studiare tutta la vita del prodotto, da quando nasce (la produzione delle materie prime da parte dei fornitori) a quando muore (con lo smaltimento di ciò che ne rimane, ovvero i rifiuti).
“La LCA è uno strumento ingegneristico molto rigoroso dal punto di vista scientifico – spiega il neoingegnere – ma dietro c’è una filosofia di fondo molto facile da comprendere e ben spendibile a livello comunicativo: è per questi due elementi che le tecniche LCA si sono affermate negli ultimi 40 anni, non solo a livello teorico e accademico ma, soprattutto, a livello professionale nelle grandi aziende che, dimostrando sensibilità e responsabilità ambientale, vogliono rendere più green i loro prodotti”. Uno studio del genere nella maggior parte dei casi si fa in edilizia, impianti energetici, elettrodomestici, prodotti farmaceutici. “Ho scelto la produzione di Sal De Riso perchè a mio avviso è un’azienda dal contesto ideale“, dice Mario Santonicola. A Tramonti, infatti, “fanno ambientalismo quasi inconsapevolmente, privilegiando i piccoli fornitori a filiera corta, valorizzano le materie prime del territorio, con prodotti chimici e preparati alimentari messi al bando, e tanti piccoli accorgimenti per ridurre i rifiuti di produzione e gli sprechi alimentari, uno scenario perfetto”. La torta poi è fatta di materie prime regionali (nocciole di Giffoni, pere pennate d’Agerola, ricotta di Tramonti e limone amalfitano IGP). “Per ricostruire tutta la vita del prodotto, le analisi LCA devono sempre basarsi su rigide normative mondiali ISO. Il programma di certificazione che abbiamo scelto si chiama Environmental product declaration (EPD). E nella mia tesi c’era questa idea, i colossi mondiali contro la piccola-medio impresa italiana di eccellenza, l’industria contro l’artigianalità e la territorialità orgogliose e integraliste”, aggiunge il ragazzo.
È stata perciò tracciata la ricetta della torta, le informazioni sul packaging (sotto torta, confezioni, pellicole di imballaggio e così via), i fornitori degli ingredienti della torta, il suo processo di lavorazione, tutti i suoi canali di distribuzione (grossisti, dettaglio, privati, all’Italia e all’estero), le informazioni sui mezzi e sui servizi di logistica a cui ricorre l’azienda, i rifiuti che si producono, i consumi di gas, acqua ed elettricità. Dati sono stati chiesti alla filiera casearia, al centro di raccolta di rifiuti del comune di Tramonti. Ricerche in letteratura accademica per avere informazioni sulle nocciole, sulle celle frigorifere, sui carburanti e anche sul disciplinare dello sfusato amalfitano per capire quanto succo mediamente si potesse ricavare dal limone IGP. Ricostruito così tutto il ciclo di vita del prodotto, è stato poi analizzato il suo impatto ambientale, compreso quanto gas a effetto serra si emette durante il ciclo di vita del prodotto, da quando è ancora solo un insieme di materie prime fino a quando la torta è stata mangiata e ne è stato smaltito il confezionamento.
Fonte: AGI