Il salmone affumicato è un prodotto che ormai è entrato stabilmente nella dieta degli italiani. Negli ultimi anni, infatti, è passato da tipico antipasto del periodo natalizio a protagonista di molti piatti. Ma non tutti sanno che questo alimento può portare con sé qualche insidia. Il salmone affumicato, infatti, può essere contaminato da Listeria monocytogenes (leggi qui il nostro articolo sul salmone e il rischio Listeria), e il rischio dipende dal tipo di affumicatura e lavorazione a cui è andato incontro. Il salmone, poi, può essere d’allevamento o selvaggio, e può provenire da diversi Paesi.
Come scegliere un salmone affumicato? Il Fatto Alimentare ha già scritto un articolo con tutte le indicazioni del caso intervistando Valentina Tepedino lo trovate qui, adesso ne parliamo con il Consorzio Affumicatori Maestri Italiani (CAMI), nato con la finalità di promuovere la conoscenza del salmone affumicato.
C’è una selezione di qualità per la materia prima?
Esistono sostanzialmente tre livelli di qualità della materia prima: superior, ordinary e industry, ma la normativa non prevede che tale caratteristica sia riportata sulle confezioni.
Per quanto riguarda le caratteristiche della lavorazione, la fase più critica è la salatura, che può avvenire sostanzialmente con due metodi. Quella a secco costa di più, ma dà maggiore sicurezza. Consiste nel cospargere i filetti di sale e attendere 7-8 ore. In questo tempo il sale conferisce sapidità alla carne e ne abbassa il contenuto di acqua libera contribuendo così alla durabilità del prodotto. L’altro metodo è a ‘iniezione di salamoia’. Costa evidentemente di meno, sia perché è più veloce, sia perché aumenta il peso del prodotto, perché la salamoia aggiunta è composta prevalentemente di acqua. Anche in questo caso la normativa non prevede che si specifichi sulle confezioni quale tipo di salatura è stato effettuato.
Circa il luogo di lavorazione, non è sempre chiaro se l’affumicatura è stata eseguita in Italia o meno: spesso il paese di produzione è indicato solo sul bollino CE, con una sigla molto sintetica (IT per Italia, PL per Polonia, LT per Lituania)…continua su
fonte https://ilfattoalimentare.it/salmone-affumicato-consorzio-affumicatori-maestri-italiani.html