Passione, identità, qualità: caratteristiche condivise da birre artigianali
e formaggi DOP e IGP. Affinità che fanno facilmente intuire come quello fra i due sia un ottimo
matrimonio. La moda di abbinare birra e formaggio, relativamente recente, nasce in Europa,
ed è diffusa soprattutto in Italia e in Germania, i due Paesi cui si rivolge
www.thinkmilkbesmart.eu il progetto grazie al quale la filiera lattiero casearia di Alleanza delle
Cooperative Agroalimentari sta ridefinendo il classico approccio ai latticini. In occasione
dell’Italy Beer Week (21-27 marzo https://italybeerweek.com/) ecco allora l’invito a scoprire i
molteplici abbinamenti possibili fra questa straordinaria bevanda e i ben 56 diversi formaggi
DOP e IGP della tradizione italiana.
Birra e formaggi si uniscono perfettamente tra di loro perché hanno caratteristiche importanti in
comune. Innanzitutto, sono entrambi il risultato di processi di fermentazione e in secondo luogo
sono alimenti “vivi”, il cui gusto varia nel tempo. Le birre artigianali, in particolare, non sono
pastorizzate, vengono prodotte senza l’utilizzo di conservanti e ricorrendo a ingredienti di prima
scelta, con un proprio carattere preciso e un alto livello di creatività. Lo stesso vale per i formaggi
DOP e IGP, espressione del territorio da cui originano e dei suoi intrinseci fattori naturali ed
umani.
Birra e formaggio tendono inoltre a completarsi a vicenda dal punto di vista gustativo, grazie
alla capacità della birra di contrastare la grassezza del formaggio, e di espandere il suo gusto
forte, permettendo a chi degusta questo abbinamento di rimanerne estasiato. Una delle tecniche
più immediate per comprendere quale birra si sposi perfettamente con una determinata tipologia
di formaggio è valutare le caratteristiche di base dei prodotti. La prima distinzione da fare è
quella tra formaggi stagionati e freschi, mentre per la birra sarà necessario valutare il suo grado
di amaro, nonché la presenza di malto scuro o affumicato.
I formaggi freschi, ad esempio, sono caratterizzati da grassezza e dolcezza spiccate, ma da
un aroma contrariamente molto debole. Queste caratteristiche necessitano quindi di un
abbinamento con una birra leggera, preferibilmente amarognola e dai sapori non
esageratamente intensi. Più la stagionatura dei formaggi è marcata, più le caratteristiche
aromatiche della birra devono intensificarsi, preferendo una bevanda con grado alcolico
maggiore e una fermentazione inevitabilmente più alta.
Entrambi i “mostri sacri” del lattiero caseario italiano, Grana Padano DOP e Parmigiano
Reggiano DOP, propongono tips e suggerimenti di abbinamento. Il primo, in tutte le
stagionature, ben si adatta a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità: nel
sito del Consorzio si trova una specifica sezione dedicata agli abbinamenti curata da ONAF
con UNIONBIRRAI, l’associazione dei piccoli birrifici indipendenti. Per il secondo, si suggerisce
una blanche (con note fruttate e floreali) per la stagionatura 12 mesi, una lager con
caratteristiche organolettiche più complesse e fermentazioni più eleganti sul 24 mesi e infine
una birra ambrata, più alcolica, con il 36 mesi.
Non mancano poi le sperimentazioni, come la “Bubala”, la prima birra con siero di latte
proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala campana DOP. Una birra “milk stout
style”, ossia ad alta fermentazione alla quale viene aggiunto il lattosio nata all’interno di un progetto
per la valorizzazione di alcuni tra i prodotti maggiormente identitari della Campania.
Per questi ed altri suggerimenti e curiosità segui il progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart!”
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