Miele e formaggio non sono solo un classico abbinamento da portare in tavola: i punti di contatto tra questi due alimenti sono più di quanti possano sembrare a prima vista, a cominciare dal fatto che entrambi nascono… nei prati. Gli uni – i formaggi a latte crudo – perché il loro sapore racconta ciò che gli animali hanno mangiato, le essenze erbacee al pascolo nei mesi estivi o il fieno in quelli più freddi. Gli altri – i mieli – perché le api si nutrono del polline di una miriade di piante.
Delle categorie di mieli e formaggi fanno parte anche i tre nuovi Presìdi italiani che vengono presentati nei giorni di Cheese, a Bra dal 19 al 22 settembre. Organizzato da Slow Food e Città di Bra, con il supporto della Regione Piemonte e il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e del Ministero del Turismo, Cheese giunge alla sua 15esima edizione e, con il tema C’è un mondo intorno, mette in luce il valore ambientale, sociale, culturale ed economico dietro ogni formaggio a latte crudo.
I nuovi Presìdi Slow Food
Il primo tra le new entries è il tombea, un formaggio a latte crudo di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa prodotto tra maggio e settembre nelle malghe di Magasa (Brescia), tra i laghi d’Idro e di Garda, al confine tra la Lombardia e il Trentino. Questo formaggio, prodotto in grandi forme che possono arrivare a pesare una dozzina di chili, deve il proprio nome alla cima che domina la Valvestino e gli alpeggi dove pascolano le vacche: il monte Tombea, appunto. Pasta compatta e occhiatura irregolare e diffusa, il tombea è stato riscoperto e sarà valorizzato da un Presidio nato grazie a un finanziamento di CAF America promosso da FedEx.
Debuttano come Presidio Slow Food anche i caprini dell’Aspromonte: diverse tipologie di caci ottenuti dal latte di animali rustici e capaci di vivere allo stato semi brado accontentandosi delle essenze più povere che crescono sui pendii del massiccio montuoso calabrese. I caprini, accomunati dal sapore deciso, con note vegetali persistenti che raccontano i prati su cui le capre hanno pascolato, si possono mangiare freschi oppure dopo qualche giorno di asciugatura; le forme più grandi, che possono superare i tre chili di peso, stagionano anche per un anno. I caprini dell’Aspromonte sono la prima tappa importante del progetto regionale Presidiamo la Calabria, che prevede, complessivamente, l’avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di 10 prodotti dell’Arca del Gusto. Il progetto è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27, che ha l’obiettivo di tutelare le piccole produzioni di qualità.
Il terzo nuovo Presidio Slow Food presentato a Cheese riguarda i mieli dei prati dei Monti del Matese, prodotti al confine tra Campania e Molise. Un’area ricca di biodiversità, di boschi e di prati stabili dove le api bottinano fioriture di timo, santoreggia, origano, maggiorana, cardo, tarassaco e di altre erbe prative, ma anche di arbusti come agrifoglio, ciliegio selvatico, rovo, biancospino e di alberi come l’abete rosso, il pino nero, il leccio e il faggio. L’apicoltura praticata sul massiccio del Matese è al tempo stesso un contributo alla conservazione dell’ambiente e del paesaggio, e un mezzo di sostentamento per le comunità locali.
I tre Presìdi Slow Food del tombea, dei caprini dell’Aspromonte e dei mieli dei prati dei Monti del Matese sono presenti a Cheese nella Via dei Presìdi, il tombea in via Marconi, i caprini dell’Aspromonte in via Principi, mentre il miele dei prati dei Monti del Matese, che è prodotto solo in piccole quantità, è disponibile durante l’evento di presentazione sabato 20 presso lo stand della Campania. Inoltre, domenica 21 settembre è in programma un brindisi ai nuovi Presìdi caseari: appuntamento alle ore 20 in Casa della Biodiversità.
Presìdi che si ampliano
Il Presidio Slow Food dei prati stabili e pascoli accoglie una decina di nuovi produttori caseari, superando così quota 50. Tra le novità, tre produttori di altissima quota della Valle d’Aosta: i loro alpeggi sono tra i 2000 e i 2700 metri di altitudine e producono un formaggio che chiamano Estrema d’alpeggio, proprio perchè realizzato durante un solo mese (tra luglio e agosto) negli tsa, così si chiamano in patois, la lingua francoprovenzale che si parla nella valle, le stazioni di alpeggio più alte e soleggiate della regione.
L’altra importante novità presentata a questa edizione è il coinvolgimento nel Presidio degli apicoltori, perché la tutela delle preziose praterie ricche di biodiversità passa sia attraverso il pascolo sia attraverso la gestione degli alveari. Gli apicoltori coinvolti sono 13, in Piemonte, Lombardia, Veneto, Basilicata, Campania, Abruzzo. Questo ampliamento del Presidio alla filiera del miele è possibile grazie al contributo di Ricola.
Novità dall’estero
Due le novità dall’estero: a Cheese 2025 si presentano al pubblico i Presìdi Slow Food dei formaggi tradizionali degli Alti Vosgi di razza Vosgienne (Francia) e il formaggio d’alpeggio della valle del Gail (Austria).
Nel primo caso, con il latte delle vacche di razza Vosgienne si producono tre diversi caci: il Munster fermier, a pasta molle e crosta lavata, affinato su assi di abete per almeno 21 giorni e talvolta aromatizzato con semi di cumino; il Bargkass, a pasta pressata, che si presta a lunghe stagionature e che talvolta viene affumicato; il Siaskass, che è una preparazione dolce di Munster molto fresca, servita come dessert con panna, zucchero e kirsch.
Il Presidio austriaco, invece, riguarda un formaggio stagionato, una piccola Dop alpina prodotta con latte vaccino crudo (a cui può venire aggiunto fino al 10% di latte di capra) da animali al pascolo negli alpeggi tra il Tirolo orientale e la Carinzia.
