Le caratteristiche di un insaccato sono il risultato di un’interazione tra l’ambiente, i costituenti del prodotto, l’involucro e la durata della maturazione
Gli involucri naturali d’origine animale, se non sottoposti ad accurata sanificazione, possono risultare contaminati da batteri e compromettere la fermentazione e conservazione del contenuto. Per scongiurare questo rischio, non è sufficiente il lavaggio, anche se fatto in acqua calda, come avveniva un tempo nella macellazione casalinga. È invece difficile che si verifichi una tale evenienza con gli involucri artificiali, che sono sottoposti a severi processi di sanitizzazione, inoltre quelli di cotone e lino sono inodore, insapore, non irrancidiscono e non hanno problemi di conservazione. Gli involucri sintetici o plastici, invece, possono cedere composti indesiderati e, tra questi, plastificanti come ftalati e adipati.
Sotto il profilo merceologico, tecnologico e culturale, l’attuale diffusione di involucri artificiali e sintetici ha molte motivazioni. Con la prevalenza dei maiali leggeri, la disponibilità di budelli naturali è limitata, soprattutto dopo l’abbandono precauzionale dell’utilizzo dei budelli bovini in seguito all’emergenza sanitaria della Bse e dei budelli suini di importazione da Paesi orientali per la presenza di contaminanti e residui indesiderati. Gli involucri artificiali hanno un basso costo, migliore resistenza alle rotture, maggiori possibilità di utilizzo nella produzione di insaccati di grandi dimensioni, facile standardizzazione e permettono di ottenere prodotti di pezzatura uniforme. Inoltre possono essere usati negli insaccati di carni bovine o avicole destinati a popolazioni di religione ebraica e islamica. Per quanto riguarda l’etichettatura, mentre con quelli naturali e con gran parte di quelli artificiali organici, considerati facenti parte del prodotto alimentare, non vi è alcun obbligo di indicazione come ingrediente, con quelli sintetici, in quanto non eduli, è prevista l’indicazione in etichetta, unitamente all’invito a non ingerirli.
