Il Pecorino Romano Dop è un formaggio dalla storia lunga secoli che, grazie alla sua qualità e versatilità, si presta a una moltitudine di preparazioni e idee. Ed allora chi meglio degli studenti degli istituti alberghieri per interpretare le caratteristiche uniche e gli aromi del Pecorino Romano, coniugando tradizione e modernità?
In collaborazione con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani è stato organizzato un contest specifico e destinato appunto agli istituti alberghieri di tutto il territorio nazionale con la tematica: «La ricetta SMART: Sostenibilità, Memorabilità, Ambizione, Racconto, Tecnica».
La prima fase di partecipazione consisteva nell’inviare le proposte di ricetta da parte degli studenti, con protagonista il Pecorino Romano. Dopo un’attenta analisi del materiale ricevuto da parte di una giuria di esperti, 30 studenti sono stati selezionati per partecipare alla fase finale, tenutasi il 31 gennaio scorso nella sede dell’Istituto Carlo Porta di Milano. Una giornata piena di creatività, emozione e voglia di fare, dove tutti i giovani partecipanti hanno messo il massimo impegno. Sul podio tre ricette molto interessanti che vengono di seguito riproposte con il procedimento per prepararle anche a casa.
Ricetta #1: Cannolo di linguine, spuma di Pecorino Romano Dop, crema e polvere di carciofo
Autore: Andrea R. dell’Istituto Alberghiero Maggia di Stresa in provincia di Verbano Cusio Ossola
Ingredienti per 4 persone
Cannolo di pasta: Linguine n.24 – Olio di semi di girasole q.b.
Spuma di Pecorino Romano DOP: Pecorino Romano Dop g.300 – Panna pesante g.100 – Proespuma calda g.8 – Latte ml.300 – Noce moscata q.b. Sale q.b. – Pepe in polvere q.b. – Aglio n.1
Crema di carciofo: Carciofi n.2 – Scalogno n.1 – Capperi sott’aceto n.5 – Moscato ml.50 – Panna ml. 50 – Sale q.b. – Pepe q.b.
Per la polvere di carciofo: Carciofi n.2
Il Procedimento
Prepazione del cannolo: stracuocere le linguine in acqua; una volta stracotte arrotolare uno ad uno attorno allo stampo cilindrico. Abbattere in negativo per far mantenere la forma e friggere in olio tra i 220°C e i 230°C; rimuovere dallo stampo.
Spuma di Pecorino Romano Dop: Frullare in un frullatore a caldo tutti gli ingredienti a 60°C per 10 minuti. Passare al colino togliendo eventuali residui solidi, trasferire in un sifone e mantenere a 60°C prima del servizio.
Per la crema di carciofo: Pulire i carciofi, tagliarli finemente. Soffriggere lo scalogno, aggiungere capperi e sfumare con vino bianco, quando evaporato aggiungere i carciofi e lasciar stufare fin quando non saranno morbidi (aggiungere mestoli di brodo vegetale durante la cottura). Aggiungere la panna e travasare in un contenitore per frullare. Passare al setaccio ed inserire in un sac à poche.
Polvere di carciofo: Pulire e tagliare finemente i carciofi, sbianchire in acqua bollente per due minuti; asciugare, lasciare essiccare in forno a 60°C. Una volta essiccate frullare e ricavare una polvere.
Finitura e composizione del piatto: Farcire il cannolo con la spuma di Pecorino Romano DOP, e crearvici dei ciuffi di crema al carciofo. Sopra di essi, adagiare le foglie di carciofo fritte. Finire il piatto con polvere di carciofo e Pecorino Romano DOP grattugiato.
Ricetta #2: Illusione di sottobosco al pecorino Romano Dop
Autore: Riccardo U. dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano
Ingredienti per 4 persone
Per la crema al Pecorino Romano Dop: Panna g.400 – Pecorino Romano Dop g.100 – Acqua g.100 – Zucchero g.100 – Tuorli g.100 – Gelatina in fogli g.8 -Pere g.120
Crumble alle noci: Farina g.200 – Noci g.45 – Zucchero g.60 – Burro g.55 – Tuorli g.40
Mousse al lampone: Riduzione di lamponi g.100 – Panna g.150 – Zucchero a velo g.25 – Gelatina g.3
Spugna alimentare al basilico: Uova g.150 – Zucchero g.50 – Farina g.35 – Lievito g.2 – Foglie di basilico q.b.
Il Procedimento
Per la crema al Pecorino Romano Dop: Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. Tagliare a dadini le pere, cuocere a microonde e poi frullare con un frullatore ad immersione. Miscelare in una bacinella con la frusta i tuorli, le pere frullate, il Pecorino Romano DOP grattugiato, l’acqua e lo zucchero.
Tenendo sempre il composto in movimento cuocerlo a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina sgocciolata.
Raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 25°C e incorporare la panna montata. Mettere il composto in uno stampo da babà e congelare in abbattitore.
Crumble alle noci: Polverizzare in un mixer a potenza abbastanza elevata lo zucchero, la farina e le noci (precedentemente congelate). Spostare le polveri in una ciotola aggiungendo i tuorli, il burro tagliato in piccoli pezzi e miscelare, in modo da amalgamare gli ingredienti senza che il composto risulti compatto. Sbriciolare il composto così ottenuto su una teglia con carta da forno, e cuocere in forno ventilato a 180°C per 10/15 minuti.
Mousse ai lamponi (riduzione): In una pentola cuocere 250 grammi di lamponi con 50 grammi di zucchero. Lasciare sobbollire per circa 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il composto per renderlo liscio. In ultimo passare il composto in un colino per eliminare tutti i semini dalla riduzione.
Mmousse ai lamponi: Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. Riscaldare i 100 grammi di riduzione di lamponi, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e lo zucchero a velo. Mischiare con una frusta fino a far sciogliere la gelatina. Raffreddare fino a raggiungere i 25°C.
Aggiungere la panna montata e versare il composto in stampi da semi sfere riempierle per 1/4, lasciare congelare il composto in abbattitore. In un bicchiere da frullatore ad immersione frullare le uova con il basilico, in modo da frullare le foglie. In una planetaria versare le uova con il basilico e lo zucchero e montare fino a rendere il composto spumoso. Aggiungere la farina e il lievito setacciati con l’aiuto di una spatola mischiando dall’alto verso il basso. Versare il composto ottenuto in bicchieri di carta o in pirottini di silicone e cuocere in microonde per circa 2 minuti.
Finitura e impiattamento: Estrarre dall’abbattitore la crema al Pecorino Romano DOP e la mousse di lampone. Su un piatto posizionare un fondo di crumble, estrarre dallo stampo dei babà la crema al Pecorino Romano DOP e dallo stampo a semisfere la mousse al lampone. Posizionare sul fondo del piatto la crema al Pecorino Romano DOP e sopra la mousse al lampone come a formare un funghetto. In ultimo prelevare dei piccoli pezzi di spugna e posizionarli sul fondo del piatto in mezzo al crumble.
Ricetta #3: Mousse al Pecorino Romano Dop
Autore: Federico M. dell’Istituto Alberghiero Cascino di Palermo
Ingredienti per 4 persone
Mousse al Pecorino Romano Dop: Albumi g.260 – Zucchero g.150 – Acqua g.30 – Panna g.450 – Colla di pesce g.12 – Pecorino Romano Dop g.22
Per le crepes: Latte g.100 – Farina 00 g.30 – Farina di castagne g.8 – Uova n.1 – Sale e burro q.b.
Il croccante ai frutti di bosco: Pecorino Romano Dop g.50 – Albumi di uovo g.50 – Burro g.50 – Farina 00 g.75 – Frutti di bosco g.20
Coulis di mele: Mele n.1 – Limone n.1 – Zucchero g.50 – Glucosio g.50 – Miragel g.20
Per la salsa al vino rosso: Vino rosso l.1/2 – Zucchero g.100 – Bacca di vanillina n.1
Il Procedimento
Per la mousse al Pecorino Romano Dop: Montare 260 grammi di albumi con parte di sciroppo a 119°C. Unire 450 grammi di panna semi montata con la colla di pesce e il Pecorino Romano Dop macerato con zucchero, e parte di panna liquida.
Le crepes: Procedere alla composizione dell’apparecchio delle crepes, quindi cuocerle in padella antiaderente creando una sottile sfoglia dorata.
Il croccante ai frutti di bosco: Montare la parte grassa con lo zucchero, aggiungere l’albume e montare; aggiungere poi tutte le farine setacciate con il Pecorino Romano Dop grattugiato, ed i frutti di bosco precedentemente aromatizzati al lime. Cuocere in forno a 180°C.
Coulis di mele: Cuocere il restante degli ingredienti a fuoco dolce, quindi passare tutto a setaccio fine.
Per la salsa al vino rosso: Procedere alla riduzione del vino rosso con il resto degli ingredienti a fuoco dolce e raggiungendo i 120°C.
Finitura ed impiattamento: Disporre su un piatto la riduzione al vino, e comporre il piatto con il croccante ai frutti di bosco, la mousse al Pecorino Romano DOP, il coulis di mele e servire.
Infoutili: www.enjoypecorinoromano.eu
Il contest “La ricetta SMART” si inserisce all’interno del progetto di comunicazione “La qualità europea nella sua forma migliore”, messo a punto dal Consorzio di tutela per il formaggio Pecorino Romano e cofinanziato dall’Unione europea.