Quanto costa produrre il panettone? La risposta è semplice perché stiamo parlando di un prodotto che deve rispettare un disciplinare di produzione*. Ci sono precise regole che definiscono sia il processo di lavorazione sia gli ingredienti. L’impasto deve essere preparato con una farina pregiata ricca di glutine e lasciato lievitare da due a tre giorni. L’unica materia grassa che si può utilizzare è il burro in una quantità di almeno il 16%, mentre uvetta e canditi arrivano al 20% dell’impasto e anche per le uova è previsto un quantitativo minimo. Detto ciò posiamo dire con una certa sicurezza che un panettone industriale del peso di 1 kg costa da 3,20 a 3,80 €. L’importo è così ripartito: materie prime 2,00 – 2,40 €, imballo (astuccio di cartone, sacchetto di plastica e cordino) 0,70 a 0,80 €, mentre per la manodopera e i costi industriali arriviamo a 0,50 – 0,60 €.
Se i costi sono questi, cosa possiamo dire della qualità? Premesso che stiamo parlando del migliore prodotto da forno industriale per via degli ingredienti e della lenta lievitazione, le differenze fra un prodotto e l’altro esistono, ma siamo sempre di fronte a un dolce di alta qualità. Le differenze in genere riguardano la qualità dell’uvetta e dei canditi, la lievitazione più lunga e accurata che arriva a 3 giorni, il raffreddamento (fatto a testa in giù) più lento e una maggiore quantità di burro.
Chi produce i panettoni per i supermercati?
Detto ciò va ricordato che sul mercato ci sono due grandi produttori: Maina e Bauli (che è anche proprietario dei marchi Motta e Alemagna). A questi si affiancano altri nomi come: Tre Marie, Balocco, Vergani, Paluani. Ci sono poi aziende che confezionano oltre al panettone con il loro marchio, anche quelli firmati dalle catene di supermercati. Maina per esempio produce e confeziona il dolce di Natale firmato: Coop, Esselunga (con il marchio Le Grazie) Carrefour (con il marchio Le terre d’Italia), Unes e Iper (con il marchio Il Viaggiator Goloso), Ikea. Probabilmente l’elenco è più lungo, ma Maina non fornisce notizie al riguardo pensando di mantenere la notizia “riservata”. Il Vecchio Forno invece produce il panettone marchiato Aldi. Lidl si affida a Bauli e Balocco produce per Bennet.
La ricetta del panettone è blindata, così come il fatto che sia prodotto da aziende italiane è un altro elemento sicuro. La stessa cosa non si può dire per l’origine degli ingredienti, la farina ad esempio spesso proviene da Stati Uniti, Francia e Canada, l’uva sultanina da Australia, Turchia, Iran e Grecia. Il burro (quello da centrifuga più pregiato) è importato da Francia, Belgio, Irlanda, Danimarca e Nuova Zelanda. Lo zucchero è italiano ma proviene anche da Francia, Inghilterra, Germania, Repubblica Ceca e Croazia. Le uova invece sono sempre italiane.
Questo fatto non deve sorprendere perché contrariamene a quanto sostengono lobby come Coldiretti la qualità d’un prodotto alimentare non è per forza correlata a doppio filo al luogo di origine. Il panettone ne è un esempio come la pasta e l’olio (non Dop).
I prezzi dei panettoni
L’ultimo elemento da prendere in considerazione è il prezzo. Qui il discorso diventa più complicato perché questo dolce rientra probabilmente nel ristrettissimo numero di prodotti che molte catene di supermercati vendono veramente “sottocosto”. Lo fanno per una strategia di marketing (ne avevamo parlato in questo articolo sui “prodotti civetta“). Attualmente il prezzo dei panettoni nelle grandi catene di supermercati oscilla intorno ai 5,00-6,00 €/kg e che potrebbe scendere a 4,00-5,00 € prima di Natale. Le eccezioni riguardano marchi come Le tre Marie, Il Viaggiator Goloso di Unes e Vergani che si posizionano più in alto. Considerando il prezzo di acquisto e le spese di trasporto e distribuzione nei punti vendita oltre ai costi di gestione siamo di fronte a un prezzo davvero incredibile. Basta pensare che allo stesso prezzo si comprano biscotti frollini da inzuppare nel latte di marca mentre le merendine costano di più.
Fare un confronto con i panettoni artigianali è difficile perché il prodotto non è omogeneo e molto dipende dall’abilità del pasticcere. I prezzi variano fra 30 e 45 e/kg e si può arrivare a 55 per quelli realizzati da artigiani noti. Il costo è elevato ma è corretto, considerando la complessità della ricetta, i tempi di realizzazione e la qualità delle materie prime. Alla luce di queste considerazioni risulta evidente che i listini dei panettoni industriali sono incredibilmente bassi e per questo molto convenienti per i consumatori.
Fonte: Il fatto alimentare
