Si è svolto in modalità online mercoledì 16 giugno, il terzo incontro del ciclo 2021 de “I Mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” dedicato al pomodoro. I relatori dell’incontro sono stati il Dott. Gianluca Vertuani, Presidente di Confagricoltura Ferrara, la Prof.ssa Cecilia Prata, Docente di Biochimica Applicata e Biochimica della Nutrizione Università di Bologna, il Dott. Giovanni Ballarini, Delegato Bologna dei Bentivoglio A.I.C. e Simone Gatto, Imprenditore agricolo. Il ciclo di conferenze “I Mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola”, che si tengono una volta al mese da aprile a novembre al link
https://meet.jit.si/MERCOLEDIARCHIGINNASIO, vede insieme Accademia Nazionale di Agricoltura, Delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e Società Medica Chirurgica di Bologna per divulgare la buona comunicazione in campo alimentare favorendo la conoscenza al pubblico delle fasi di produzione, qualità salutistiche e storia in cucina delle eccellenze agroalimentari italiane. Di seguito quanto emerso durante l’incontro.
I numeri della produzione di pomodoro
“Attualmente il pomodoro, insieme alla patata, è la specie orticola più coltivata al mondo con circa 4,6 milioni di ettari – ha esordito il Dott. Gianluca Vertuani – e Cina, Turchia, Stati Uniti hanno da tempo acquisito il primato nella produzione a scapito di Spagna e Italia. Nel nord Italia si coltivano circa 39.000 ettari di pomodoro e 100 milioni di tonnellate trovano destinazione nella produzione industriale (passati, concentrati, polveri, polpa, succhi, ecc…). Dal punto di vista climatico servono temperature fra i 22-26 gradi di giorno e 13-14 di notte; sopra i 35 gradi il pomodoro tende a bloccarsi. La coltura del pomodoro si presenta alquanto complessa nella gestione fitosanitaria per le numerose e variabili avversità parassitarie che la interessano e molti sono i fattori che hanno appesantito la pressione parassitaria e verso i quali sono diminuiti in maniera drastica i mezzi di difesa. L’ultimo rapporto ISTAT (2016) evidenzia come ben il 70,3% delle miscele di prodotti usati rientra nella categoria dei prodotti «non classificabili», quindi con minor rischio, i prodotti classificati come «nocivi» sono il 25,7%, ammessi e regolarmente classificati, mentre solo il 4% come «molto tossici», comunque ammessi e regolamentati”.
I benefici salutistici
“Il pomodoro è un frutto della terra coltivato e consumato in tutto il mondo. E’ caratterizzato da un basso potere calorico e da un basso indice glicemico – ha continuato la Prof.ssa Cecilia Prata – , ciononostante è ricco di importanti nutrienti e nutraceutici, alcuni dei quali hanno dimostrato esercitare attività preventiva nei confronti di patologie cronico degenerative. In particolare, la molecola bioattiva tipica del pomodoro è il licopene, che a differenza delle vitamine aumenta la propria biodisponibilità in seguito a cottura.”
Dai Maya alla salsa di pomodoro
“Originario del Sud America furono i Maja i primi ad iniziare la coltivazione, seguiti dagli Aztechi che la produssero nelle regioni del Sud del Messico. Il pomodoro giunse in Europa nel 1540 grazie a Cortès e in Italia fece la sua comparsa nel 1596 inizialmente come pianta ornamentale e poi da coltivazione, ma solo alla fine del ‘700 prese grande impulso la sua coltivazione in Francia e nell’Italia meridionale anche per effetto delle carestie esistenti. Per trovare la prima codificazione dell’utilizzo del sugo di pomodoro – ha sottolineato il Dott. Giorgio Palmeri – si deve far riferimento a Ippolito Cavalcanti, ritenuto il padre della gastronomia napoletana il quale, nell’opera “Cucina teorica pratica” edita nel 1839, indicava dettagliatamente la preparazione dei “Vermicelli incaciati al sugo di pomodoro” facendo così nascere ufficialmente la “salsa”. Basti pensare all’impiego della salsa di pomodoro nella preparazione dei sughi a base di carne come il ragù, sia quello divenuto il più famoso “alla bolognese”, e nondimeno quello “alla napoletana” e “alla pugliese”, senza considerare l’utilizzo della salsa impiegata nel piatto simbolo della italianità: la pizza. Giova segnalare che l’utilizzo del pomodoro fu altresì incentivato dalle tecniche di conservazione che nel 1762 vennero definite in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani, che per primo notò come gli estratti di pomodoro fatti bollire e posti in contenitori ermeticamente chiusi non si alterassero, e fu poi nel XX secolo che lo sviluppo della produzione industriale per la trasformazione dei prodotti agricoli consentì una vasta diffusione in tutto il territorio nazionale”.
Il pomodoro controllato dal drone e coltivato dai software
“Le nuove tecnologie per l’agricoltura di precisone permettono la coltivazione del pomodoro da industria migliorando le produzioni dal punto di vista quantitativo e qualitativo, aumentando l’efficienza di fertilizzanti, fitofarmaci, acqua, e consentendo la massima rintracciabilità di tutte le fasi operative per una maggior sostenibilità ambientale. Nella nostra azienda – ha concluso Simone Gatto – si utilizzano tecnologie a dosaggio variabile degli input produttivi per le operazioni colturali (semina, concimazione, trattamenti fitosanitari) e lo studio della variabilità presente nei nostri appezzamenti avviene mediante software per l’analisi dei dati raccolti, delle mappe dei suoli, della produzione e l’elaborazione delle mappe di prescrizione della dose variabile. Un software gestionale permette la rintracciabilità di tutte le operazioni colturali di precisione eseguite con un alta accuratezza dei dati fornendoci così la possibilità di avere modelli previsionali per le malattie e di guida alle concimazioni per quanto riguarda il mais, il grano e il pomodoro. Inoltre possediamo una ventina di centraline meteo e sonde per la raccolta dei dati atmosferici e pedoclimatici in particolare per conoscere le condizioni di umidità e gli stress idrici degli appezzamenti in tempo reale. Per un costante monitoraggio del ciclo vegetativo del pomodoro, infine, l’azienda utilizza diversi sistemi satellitari e due droni di proprietà che monitorano lo stato nutrizionale e idrico della coltura”.
