Si è svolto in modalità online al link, mercoledì 15 settembre, il quarto incontro del ciclo 2021 de “I Mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” dedicato alla pesca. I relatori dell’incontro sono stati il Prof. Daniele Bassi, Ordinario di Coltivazioni Arboree Università di Milano, la Dott.ssa Luciana Prete, Direttore UOC Igiene Alimenti e Nutrizione Ovest Azienda USL Bologna, il Dott. Giorgio Palmeri, Delegato Bologna dei Bentivoglio Accademia Italiana della Cucina. Il ciclo di conferenze “I Mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola”, che si tengono una volta al mese da aprile a novembre al link https://meet.jit.si/MERCOLEDIARCHIGINNASIO, vede Accademia Nazionale di Agricoltura, Delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e Società Medica Chirurgica di Bologna insieme per divulgare la buona comunicazione in campo alimentare favorendo la conoscenza al pubblico delle fasi di produzione, qualità salutistiche e storia in cucina delle eccellenze agroalimentari italiane. Di seguito quanto emerso durante l’incontro.
Dal Tibet alla conquista del mondo
“La storia del pesco è un intreccio di memorie e leggende che affonda le sue origini negli altopiani del Tibet, dove si diffonde, e poi in Cina. Ne sono testimonianza i noccioli risalenti al Neolitico (6000 A.C.) rinvenuti nei villaggi Hemudu sulle rive dello Yangtze. Il suo arrivo in Europa – esordisce il Prof. Daniele Bassi – è avvolto nel mistero, probabilmente dall’antenata dalla ‘Via della seta’ ma l’introduzione del pesco è probabile sia avvenuta prima nel mondo greco e poi nell’Impero romano intorno al I secolo A.C. Nel Rinascimento viene esportato nel Nuovo Mondo dai colonizzatori ispanici, ma l’epoca d’oro del pesco inizia con la ‘Febbre dell’Oro’ a metà dell’800, con l’arrivo nel piccolo stato americano del Delaware della ‘Chinese Cling’, una pesca cinese a polpa bianca con buccia marezzata di rosso che incontrò subito il gusto della popolazione. Nel primo ‘900 una moltitudine di discendenti della ‘Chinese Cling’ e delle antiche pesche ispaniche iniziano a diffondersi in America ed Europa. Nel secondo dopoguerra, le varietà americane invaderanno poi i mercati del resto del mondo”.
Leggere e dissetanti, ma attenzione a nocciolo e allergie
“Le pesche sono frutti poco calorici e quindi molto indicate nei regimi alimentari estivi. La loro polpa, ricca di succo, è particolarmente dissetante e diuretica e buone sono anche le proprietà nutritive ed energetiche. La pectina – ha proseguito la Dott.ssa Luciana Prete – presente nelle pesche è molto importante per la regolazione dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue e, inoltre, sono presenti zuccheri facilmente assimilabili e molti acidi organici che, oltre a conferire loro il particolare sapore, aumentano la riserva alcalina necessaria a regolare l’equilibrio acido-basico dell’organismo. La pesca contiene molto potassio, pochissimo sodio e buone quantità di carotenoidi, che nell’organismo si trasformano in vitamina A (o beta-carotene). Contengono circa 30 kcal ogni 100 grammi di alimento fresco, si digeriscono facilmente per cui il loro consumo è indicato a chi soffre di cattiva digestione, alle donne in gravidanza e ai bambini. Per beneficiare delle proprietà delle pesche, meglio consumarle fresche e conservarle in frigo per non più di 3-4 giorni; ottimo spuntino sono adatte per preparare crostate, marmellate, succhi e centrifughe ma vengono anche sciroppate e usate per la preparazione di liquori. Non bisogna dimenticare, però, che alcuni sono allergici alle pesche per cui devono evitarle e che il nocciolo è tossico in quanto contiene amigdalina, una sostanza che a contatto con gli enzimi della flora batterica si rivela nociva”.
La pesca in cucina: un esempio di armonia gustativa
“Un primo riferimento ci viene tramandato dal ricettario di Marco Gavio Apicio, il più grande gastronomo della Roma Imperiale del I secolo, che nella monumentale opera “De re coquinaria” cita una modalità di conservazione del frutto ottenuta mediante una preliminare bollitura e posta poi in salamoia in un vaso con sale, aceto e santoreggia per lungo tempo prima di poterlo utilizzare. Bartolomeo Scappi – conclude il DottGiorgio Palmeri – nella sua monumentale “Opera dell’arte di cucinare” del 1570 descrive una ricetta “Per far torte di pesche” con cottura in forno o alla brace e utilizzo di burro, zucchero, cannella all’interno di un preparato di pasta frolla e successivamente cotta di nuovo al forno. Con l’edizione della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, avvenuta nel 1891 per opera di Pellegrino Artusi, vengono proposte le “pesche nello spirito”; una preparazione che assolve due finalità: la conservazione nel tempo ed una preparazione che può concludere un pranzo. Dall’ Ottocento, periodo dal quale la coltivazione del pesco in Italia prende corpo, l’utilizzo del frutto in cucina si mantiene coerente con le pratiche gastronomiche dei secoli precedenti, andando ad alimentare essenzialmente le preparazioni di dessert, gelati, sorbetti, composte e conserve, influenzate dalle tradizioni regionali dove le colture si sono sviluppate. Ancora oggi troviamo presenti nelle proposte gastronomiche italiane le “Pesche ripiene”, ottenute con cottura al forno di pesche gialle farcite con un ripieno di parte della polpa, amaretti, cacao in polvere, zucchero, uova ed una noce di burro, le “Pesche scaligere” nel cui ripieno vengono aggiunti miele e grappa, così come le “Pesche Chantilliy” con un ripieno caratterizzato da ananas, gelato di vaniglia, maraschino, kirsch e panna montata. Infine, di attualità, sono i cocktail a base di polpa di pesca frullata e vino spumante, il “Bellini” e la “Sangria di pesche” con vino rosato, succo d’arancia, lime e cannella”.
