E’ tramontata l’era delle trattorie ruspanti, messe su con pochi mezzi e tanta buona volontà. Cucinare è un’attività da professionisti, ma non solo quello. Arredi, particolari e menù raccontano quello che si troverà nel piatto
Milano – C’era una volta la trattoria dove una nonna o una zia, così brave a fare la pasta fresca lavoravano silenziose in cucina e anno dopo anno, arrivava il successo. Era un successo pacato, fatto di parcheggi pieni – prima di camion poi di auto – di gente in piedi ad aspettare pazientemente di conquistare il posto a tavola. Di figli e nipoti che decennio dopo decennio, ammodernavano, ritoccavano il menù, sempre attenti, se erano furbi, a non stravolgere.
E’ una bella storia italiana che quasi non esiste più. Oggi si apre ed entro breve si deve raggiungere velocemente il famigerato break even point. Altrimenti si chiude. La ristorazione, più che passione, deve essere business. Ma occorre farlo bene e professionalmente.
Ecco allora che piano editoriale e storytelling non sono più soltanto lavoro nei giornali. Anche i ristoranti devono occuparsi di raccontare una storia, più o meno vera, di sviluppare un’idea, di esporla ai propri clienti attraverso l’immagine del locale.
“Non riguarda soltanto i grandi ristoranti e gli chef stellati: anche una semplice gastronomia, oltre a offrire qualità deve saperla raccontare ai clienti. Tutto comincia con un concept”, racconta Desirèe Nardone, la direttrice di Food Genius Academy, scuola di formazione in ambito food&beverage con sedi a Milano e Bologna. “Significa scegliere il tema attorno a cui costruire la propria attività, e una volta partorita l’idea si passa all’allestimento”.
Niente è lasciato al caso. Persino la sedia sulla quale si siedono i clienti da un messaggio, che gli architetti sono in grado di trasmettere meglio degli chef. I quali, comunque, sono chiamati a fare un’opera ingegneristica sul menù, che non è affatto solo frutto di creatività a briglia sciolta, ma una tecnica chiamata “menù engineering”.
I locali più tradizionali, ad esempio, avranno una carta strutturata, i locali più di tendenza puntano maggiormente sulle piccole porzioni, adatte all’happy hour. Comunque sia, i menù non sono più lunghi come l’elenco telefonico, ma tendono a poche proposte, per ridurre le scorte in magazzino.
Il numero perfetto di piatti? Sedici. Quattro scelte per ogni portata: antipasto, primo, secondo e dolce.