ROMA – Dalla Svizzera ha raggiunto nel tempo anche l’Italia, in particolare Piemonte e Valle D’Aosta, dove si è radicata come abitudine culinaria. La fonduta di formaggio, un piatto tipico e gustosissimo, richiede però attenzione e regole precise per essere perfetta. A dettarle ora è anche la scienza, con uno studio dell’Institute of Food Nutrition and Health, Eth, di Zurigo, pubblicato su ACS Omega, rivista dell’American Chemical Society.
Di moda negli anni ’70, la fonduta ha avuto un rilancio negli ultimi periodi e in una fredda notte invernale, non c’è niente di meglio che intingere un pezzo di pane nel formaggio caldo e filante. Ma questa è solo una parte dell’immagine. Le versioni tradizionali includono anche vino e condimenti, così come l’amido per la coesione. Dal punto di vista chimico, la fonduta è un sistema multifase di colloidi che richiede il giusto input per raggiungere la perfezione. Una mossa sbagliata potrebbe lasciare chi l’ha preparata con una scodella poco appetitosa di solidi del formaggio e oli separati. Quindi, per approfondire, Pascal Bertsch, Laura Savorani e Peter Fischer, gli autori dello studio, hanno voluto valutare l’effetto dell’amido e del vino sul piatto.
I ricercatori hanno iniziato con la stessa quantità di due formaggi per fonduta tradizionali – Gruyère e Vacherin – in acqua. L’aggiunta di un impasto di fecola di patate ha impedito la separazione irreversibile del piatto. Per imitare gli effetti del vino, hanno aggiunto una miscela di acqua ed etanolo. Ciò ha ridotto la viscosità della fonduta. I ricercatori hanno anche incorporato l’acido per studiare l’effetto sull’abbassamento del pH, e questo in linea generale ha avuto l’effetto di ridurre sempre la viscosità della fonduta. Gli studiosi hanno anche esplorato agenti addensanti alternativi. Meno carragenina e gomma xantana erano necessari rispetto alla quantità di fecola di patate necessaria, ma era la carragenina a fornire i risultati migliori in termini di cremosità.