Aria, acqua e altitudine si intrecciano agli ingredienti del panettone che prende forma dalla sperimentazione, mettendo al centro qualità e gusto in un gioco di armonico equilibrio tra gli aromi.
In Piemonte, nel cuore delle Alpi Lepontine, il dolce natalizio italiano dello Chef Matteo Sormani esprime l’essenza del territorio in cui viene prodotto, per poi volare in tutta Italia e oltre i confini nazionali.
A Riale, nella piemontese Val Formazza, a 1.800 metri di altitudine, dalle mani sapienti dello Chef Matteo Sormani, nasce il panettone più alto d’Italia, un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi della montagna. Dalle 300 unità di 4 anni fa, realizzate nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani è salito rapidamente fino oltre a 1.000, incontrando l’apprezzamento dei palati più esigenti. Oggi il suo panettone vola a nord verso le capitali europee, come Berlino e Parigi, e a sud fino in Sicilia, dove restituisce gli agrumi utilizzati per la produzione dei canditi. Il panettone firmato Sormani infatti, può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce. Oltre alla versione classica è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella, cioccolato e pere.
Gli oltre 1.000 panettoni vengono prodotti nell’arco di un mese e mezzo. Si inizia a fine ottobre quando se ne sfornano 25 ogni 2 giorni e si arriva a dicembre con 55 al giorno. Circa 70 le ore per la produzione di ogni panettone, dall’impasto alla cottura. Ma quello di Matteo Sormani è un progetto che dura tutto l’anno. A gennaio arrivano gli agrumi dalla Sicilia: 500 chili di arance e 200 di limoni. La polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce. Il procedimento di canditura avverrà in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati che consente agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio.
Questo è solo uno dei segreti di tanta bontà. A rendere il panettone di Riale una sintesi perfetta di qualità e gusto è il giusto dosaggio di ogni componente e l’impiego di ingredienti eccellenti, a partire dal lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni. L’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine, lo rende particolarmente dolce. La lavorazione inoltre, sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta tutte le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale.
A fare la differenza anche il basso quantitativo di zucchero. «Non sono un amante dello zucchero – spiega lo chef –. Trovo che l’eccessiva dolcezza stucchi il palato. Diminuendone la percentuale ottengo un panettone dal sapore più delicato, che non stanca mai, anzi, non si riesce a smettere di mangiarlo. Provare per credere».
Farina, burro, zucchero, uova, acqua e lievito madre: gli ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente, interpretato da un vero appassionato della panificazione. Figlio d’arte – i nonni erano pasticceri – Sormani sperimenta e crea nell’ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. Il panettone è solo una delle sue numerose creazioni che nascono da una cucina sperimentale e autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni e attraverso la realizzazione in casa di prodotti da forno come pizza, pane, panettoni e colombe.
