Il formaggio Asiago Dop cambia disciplinare e punta, anticipando le azioni del Green Deal promosso dall’Unione Europea, ad uno sviluppo sostenibile scegliendo di rafforzare il legame col territorio d’origine e di realizzare scelte produttive sempre più naturali, rispettose del benessere animale, in linea con le nuove richieste del mercato e i cambiamenti nei consumi alimentari. A partire dal prossimo 8 ottobre, il nuovo disciplinare promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago avvia un progetto di valorizzazione del patrimonio di biodiversità della zona d’origine della Dop che comprende le province di Vicenza e Trento e parte di quelle di Padova e Treviso. Il percorso parte fin dall’alimentazione delle bovine, con foraggio proveniente dalla zona geografica della denominazione, ricca di essenze vegetali autoctone.
Il nuovo disciplinare prevede la possibilità d’impiego del caglio vegetale, così da garantire la specialità Asiago Dop anche ai consumatori che ricercano un’alternativa al caglio bovino e stabilisce, l’eliminazione totale dell’uso del lisozima, sia nell’Asiago Dop Fresco che in quello Stagionato. Tra le innovazioni introdotte dal nuovo disciplinare, una particolare attenzione è stata posta alla valorizzazione delle diverse stagionature: nasce così la nuova dicitura Asiago Dop Fresco Riserva, di 40 giorni e oltre di stagionatura che si affianca all’Asiago Dop Fresco. Per lo Stagionato, si allunga il tempo di conservazione minimo.