(ANSA) – ROMA – La fase 3 per lo chef-cuciniere dark Massimo Viglietti parla giapponese. Dopo il ristorante di famiglia in Liguria, il Palma di Alassio già 2 stelle Michelin, il trasferimento in solitaria a Roma e la stella Michelin conquistata da Achilli al Parlamento, Viglietti occupa ora uno spazio del ristorante giapponese Taki, indirizzo di successo di Taki Onorio e Yukari Vitti a Piazza Cavour, e apre il 21 Taki Labo’. In piazza la cucina tradizionale nipponica, mentre all’ingresso più defilato fa da contraltare Viglietti con le sue contaminazioni tra musica e cucina colta, tra interventi pulp sulle materie prime come le teste di gambero schiacciate in diretta sulla tartare di manzo e raffinati tè affumicati, tra focaccia ligure e acciughe che sposano la carne Waigu.
Un racconto intimo, con soli 15 coperti seduti al bancone, musica di carattere e un nuovo registro narrativo di uno chef che qui vuole “provare a dipingere tele nuove e vivere l’avventura di un laboratorio-palcoscenico dove lavorare ingredienti giapponesi ma non solo. Ho pensato – ha confidato – a delle proposte senza frontiere per un racconto immersivo e inaspettato con ogni pietanza servita a temperatura controllata. Le papille non vengono così scioccate dal caldo e freddo ma da umori di grassezza-freschezza del mare, di terra, e delle carni che vedono alternarsi il nostrano Montasio all’anguilla in salsa parmentier fino al brodo vegetale alla moka espress”.
Mai banale e ripetitivo, Viglietti svela un lato più romantico. “Non sono più in guerra col mondo ma ora gioco, pur restando un ligure d’attacco – ha detto – e cerco con Taki Labo’, anteprima di Taki Off, di trasformare il mio Ponente in Oriente. Sono stanco della vis polemica, della critica di sentenze a cui non ho mai risposto con una cucina ruffiana, per compiacere. Faccio quello che la mia famiglia di ristoratori mi ha insegnato”. Quel che sembra wasabi è un burro al pesto mentre la zuppa col tuorlo d’uovo è un omaggio alla minestra maritata con cui i frati nutrivano i poveri, la purea è di aglio nero di Voghera. Per chi ama i giochi sulle consistenze da non perdere gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà.
