Dopo Firenze e Milano il panino imbottito Porcobrado ripieno di carne di maiale “made in Cortona” è arrivato nella capitale. Il progetto è partito nel 2016 proprio nella cittadina toscana, in provincia di Arezzo, grazie ad Angelo Polezzi ed al suo essere goloso di carne di maiale.
<<Volevo un panino che fosse proprio come piace a me – ricorda Polezzi – con la carne di maiale morbida, succosa, con quel sentore di affumicato presente ma non invadente, e poi scioglievole che si amalgama bene alle salse. Volevo fosse fatto con una carne di maiale di grande qualità. Mi sono quindi chiesto: ma perché non utilizzare quella dei maiali che allevo nella mia azienda?>>.
Ecco, è nato così Porcobrado un prodotto unico nel suo genere, che non è solo un panino anzi, sembra strano a dirlo ma quelle fette di pane racchiudono molto di più.
Il panino, l’e-commerce e i negozi
Porcobrado nasce nel 2016 come street food. Il pubblico ha immediatamente gradito il prodotto e quasi subito sono arrivati i primi riconoscimenti. Infatti nel 2017 Porcobrado vince il contest come miglior street food italiano che gli permette di competere alle selezioni internazionali a Berlino, dove si aggiudica anche il premio come miglior panino d’Europa.
Insomma, successi e premi che hanno consentito di guardare al futuro con fiducia e programmare anche le aperture di punti vendita in città importanti. La prima è stata a Milano nel 2018, poi Firenze nel 2020, slittata all’anno dopo a causa della pandemia. L’anno scorso, che è stato molto complicato, Angelo Polezzi e la sua squadra hanno creato la Porcobrado Box, una scatola acquistabile online attraverso lo shop di Porcobrado: entro le 24 ore successive all’acquisto arriva a casa una scatola con pane confezionato in atmosfera protetta, salse in barattolo e la carne cotta e confezionata sotto vuoto che è solo da rigenerare in acqua bollente. Insomma, tempo cinque minuti e il panino Porcobrado è pronto.
Durante la pandemia il successo della box ha superato oltre ogni rosea aspettativa: da aprile 2020 ad oggi sono state vendute oltre 50 mila box. Da poco è partito anche l’e-commerce in Inghilterra.
Come viene preparato il panino Porcobrado
La carne, prima di farcire il Panino Porcobrado viene marinata, affumicata e cotta a bassa temperatura in barbecue, una lavorazione che complessivamente supera le 100 ore. Successivamente viene sfilacciata, tagliata a pezzi o a fette sottili e poi a questo punto sistemata nel panino. Ovviamente anche il pane è un prodotto di alta qualità realizzato con la farina di grano Verna, un antico grano toscano macinato a pietra, e maturato con lievito madre. A completare il tutto, una selezione di salse anch’esse prodotte in casa.
Porcobrado: allevamento di Cortona
<<Provengo da una famiglia di allevatori – ribadisce Polezzi – Da cento anni lavoriamo diverse razze suine pregiate e, quindi, non avrei potuto fare altro lavoro>>.
Ecco sì, per parlare di Porcobrado si deve per forza iniziare dall’allevamento di maiali di Polezzi, il vero cardine di questo street food. I suoi maiali, ci tiene a precisare, vengono allevati all’aperto. Nel verde della natura di Cortona non esiste allevamento intensivo e neppure sfruttamento ambientale. Tutto viene fatto eticamente, gli animali hanno il loro spazio per vivere e camminare e la natura non viene maltrattata. Altro dettaglio per nulla secondario, l’alimentazione.
<<Negli allevamenti intensivi oltre a non garantire agli animali gli spazi vitali per muoversi, non esiste etica neppure nella scelta dell’alimentazione. Quegli animali mangiano solo farina di soia che peraltro per arrivare a destinazione fa chilometri su chilometri. Negli allevamenti di Polezzi i suini vengono alimentati con prodotti a chilometro zero, nello specifico orzo e favino acquistati da produttori del territorio.
<<In tal modo riusciamo ad ottenere carni dal profumo e dal gusto unici. Inoltre, nessuno dei suini che alleviamo è venduti a terzi; li macelliamo noi, le carni le lavoriamo noi e sono poi le stesse che vanno a farcire i panini. Quindi abbiamo tutto l’interesse a ottenere un prodotto eccellente>>.
Porcobrado a Roma
Come si è detto l’ultima apertura in ordine di tempo (da circa un mese) è stata Roma, in Via Urbana, 31 nel cuore del quartiere Monti. A Roma Angelo Polezzi può contare su tre amici e ora soci in affari, che hanno deciso di prendere parte a questa nuova avventura. Sono Emanuele Masini, Rossella Barranca e Claudio Ceravolo. Emanuele è il titolare di un’agenzia di comunicazione e grandi eventi, Claudio è lo chef del ristorante di un hotel del centro di Roma e Rossella è la responsabile degli eventi e dei congressi di una multinazionale farmaceutica.
Tre professionalità diverse unite da una grande passione per l’enogastronomia. L’idea di aprire Porcobrado a Roma è nata proprio intorno a un tavolo <<nella casa in campagna di Emanuele – racconta Rossella – Era poco dopo il primo lockdown e stavamo gustando un panino Porcobrado. Sin dal primo morso abbiamo subito pensato che un panino così buono non poteva mancare a Roma>>.
È partita così la collaborazione con Angelo Polezzi e in breve tempo si è materializzata con l’apertura di Via Urbana, del resto quando le idee sono vincenti e c’è voglia di investire in nuove realtà, i tempi si accorciano.
Il locale è piccolo ma accogliente, il panino lo si può mangiare in loco ma l’idea di fondo, la mission di questo format, è quello di preparare un panino super buono da mangiare dove si vuole. Per l’occasione, insieme alle salse sempre disponibili (quella con la cipolla rossa, o con jalapeño, il peperoncino messicano, vino Chianti e aglione) c’è anche la romanissima salsa Cacio & Pepe che vaad arricchire il panino Porcobrado. A completare la proposta ci sono anche le schiacciate con i salumi, e da bere la birra Porcilla.