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"Vegano non è globalizzato". A cena con Stefano Momentè, la sfida della cucina vegetale italiana

Stasera al Ristorante La Luce di Bressanvido, nel vicentino, "Cena con l'autore" Stefano Momentè, chef e massimo esperto italiano di cucina e stile di vita vegan. "Non una moda, ma una scelta etica. Che in cucina esalta le tipicità"
Stefano Momentè

Metti una sera a cena con l’autore, questa sera al Ristorante La Luce a Bressanvido, in provincia di Vicenza. E metti che l’autore sia Stefano Momentè, il più grande esperto italiano di alimentazione, nutrizione, cucina e stile di vita vegan. E scopri che la maggior parte dei commensali non è composta di vegani, tutti attratti da un menù (solo per citare qualche piatto) di ravioli di zucchina con crema di anacardi su salsa ai peperoni, carpaccio di melone con fagiolini saltati ai semi di sesamo, cotoletta di melanzana in crosta di frutta secca e farina di semi di lino, pomo d'or(in)o sciroppato alla cannella e anice stellato, farcito alla crema al marzapane con basilico. “Le ricette e i sapori tipici delle cucine a base di ingredienti animali possono essere tranquillamente ricreati nella cucina vegana – spiega chef Steano Momentè – o sarebbe più giusto dire nella cucina vegetale (in inglese si chiama infatti “plant based”), perché la cucina è solo un aspetto del veganesimo”.

Autore di 20 libri in tema di vegetarismo e veganismo, tra i quali il primo manuale italiano di ricette vegetali, Momentè è uno chef con 33 anni di professione alle spalle, gli ultimi 18 dei quali li ha dedicati alla divulgazione e alla formazione (nel 2017 ha fondato a Cittadella Altrocibo Academy, una scuola professionalizzante di cucina vegan). Perché il veganesimo non è una moda e nemmeno una ricetta per la salute, ma una scelta di vita a tutto tondo, una cultura a cui bisogna educarsi. “L’approccio più sbagliato che si può avere col veganesimo è il “perché fa bene” – afferma chef Momentè – chiaramente la dieta vegetale è più salutare, ma giustificare la scelta solo come una questione di salute la rende più fragile: è come quando stiamo male e il medico ci consiglia di non fumare e poi, appena si è guariti, si corre a comprare un pacchetto di sigarette. Diventare vegani è, invece, una scelta etica: significa accettare di non consumare più cibi di origine animale, ma anche di indossare solo un certo tipo di abbigliamento, muoversi solo con certi mezzi di trasporto, assumere abitudini rispettose di tutti gli esseri viventi. Una volta intrapresa questa scelta, non si torna indietro”.

Una scelta che spesso è approcciata a partire dalla cucina, perché in fondo, come capita in tanti altri ambiti, per sedurre qualcuno “basta prenderlo per la gola – prosegue Momentè – e la cucina italiana è ricca di ricette tradizionali integralmente vegetali, basti pensare nel Nordest alla pasta e fagioli. Sono diventato vegano nel 1985, all’epoca forse ero l’unico in Italia, ma oggi il nostro Paese è l’unico al mondo che possa vantare un ristorante vegano stellato: significa che nel corso degli anni la cucina ha dato un contributo importante allo sviluppo di questa cultura, grazie anche all’incontro e all’approfondimento della tradizione culinaria italiana”.

Nel 2004 Momentè ha lanciato Next Italia, il circuito Ristoranti Verdi, ma già dal 2002 promuove la scelta vegana con conferenze, corsi, seminari “sul campo”, come quello di stasera al Ristorante La Luce. “Un locale di assoluta eccellenza, con uno chef, Andrea Leder, di grandissima creatività – prosegue – è giusto valorizzare queste realtà che sanno esprimere una cucina vegetale di altissimo livello, non appiattita su standard ricorrenti (come spesso, per luogo comune, viene intesa la cucina vegana), ma che mescola sapientemente il gusto della tradizione e dei prodotti di stagione con la grande varietà del mondo vegetale: essere vegani in cucina non significa ripetere schemi, ma anche saper ricercare nella natura sapori nuovi e autentici”.

Ma è vero che la dieta vegetale è carente rispetto a quella animale? “L’unica carenza, com’è noto, è quella della vitamina B12, carenza sofferta da tutti gli animali onnivori, con la differenza però che noi umani facciamo le analisi del sangue – spiega Momentè – il DNA dell’uomo per il 99% è uguale a quello dello scimpanzè, che si nutre esclusivamente di piante, fatta eccezione di un mese all’anno, il mese di novembre, durante il quale si ciba anche di piccoli esseri viventi, per un’incidenza di appena l’1% del suo fabbisogno alimentare. Insomma, vivere di vegetali è assolutamente compatibile con la natura umana, a tutte le età. Ho due figli maggiorenni, cresciuti a veganesimo, che possono testimoniarlo”. Ma forse, per convincersene, è sufficiente assaggiare qualche piatto di cucina vegetale italiana.