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L’oro rosso si produce anche a Brescia

di Antonio Devetag
L'azienda agricola si chiama 'Cerchi nel grano'. Altissima qualità italiana e qualche consiglio per come usarlo in cucina
Zafferano
Zafferano


E' targato Brescia il nuovo marchio dello zafferano puro, in pistilli. Si chiama 'Cerchi nel Grano' ed è prodotto dall'omonima azienda agricola locale, dedicata alla coltivazione e alla vendita della preziosa spezia, oltre che alla produzione di farine di grano antico coltivato senza prodotti chimici e lavorato lentamente con mulini a pietra.

A fondare l'attività sono stati Luigi Prestini, appartenente a una famiglia di imprenditori agricoli bresciani da generazioni, e Francesca Comba, restauratrice appassionata di cucina e di colture biologiche. 'Cerchi nel grano' (nulla a che vedere con le misteriose tracce nelle campagne inglesi) nasce dall'intento di valorizzare la produzione italiana di qualità dello zafferano commercializzato allo stato puro in pistilli essiccati. 

Attualmente, il primo fornitore di zafferano al mondo (il nome deriva dall’arabo “z'asfar”, giallo) è l'Iran, dove si coltiva il 90% della spezia utilizzata nei 5 continenti. I mercati orientali però sono sempre più inaccessibili a causa dei conflitti, mentre la domanda è in crescita. Lo zafferano è una delle piante più leggendarie della storia dell'umanità.  

Il primo documento che  parla di questa droga è un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. Originaria dell'Anatolia e dell'Asia Minore, ha visto nei secoli una diffusione smisurata grazie agli Arabi che la esportarono in India, in Cina e in Europa attraverso la Penisola Iberica. Da lì arrivò in Italia portata da un padre domenicano abruzzese. Per millenni  è stata commercializzata soprattutto per farne tinture, profumi e oli, oltre che per fini di salute e benessere. Infatti lo zafferano, a dosi contenute, favorisce il buon umore e la digestione ed è un noto afrodisiaco.

Spiega Luigi Prestini: "La coltivazione dello zafferano in Italia si è notevolmente ridotta, anche se il nostro zafferano è migliore: gli stimmi del fiore sono più lunghi, hanno più alto potere colorante e un maggior contenuto di safranale, la sostanza che determina l’intensità aromatica. Per questo crediamo ci sia spazio per nuove iniziative rivolte sia al mercato italiano sia estero.”

“Così - continua Prestini -, con un investimento di 20mila euro, abbiamo selezionato un ettaro di terra ad Azzano Mella, ai piedi del Monte Netto, abbiamo piantato 48.000 bulbi di Crocus Sativus L   – la varietà migliore, con i pistilli più lunghi e anche più profumata - e ne abbiamo ricavato circa 600 grammi di zafferano, sufficienti per mettere sul mercato circa 2.000 confezioni, ciascuna contenente 0,3 gr di zafferano fresco e purissimo in pistilli. Per dare un'idea, con una confezione si possono preparare 8 risotti o anche 25 cocktail. Per un risotto,  servono 12 pistilli circa. Il nostro obiettivo è di arrivare a realizzare almeno 3 kg di spezia in 3 anni, sempre della massima qualità".   

Lo zafferano in pistilli non si mescola direttamente al cibo o agli altri ingredienti, ma prima deve essere tenuto in infusione in acqua calda (o brodo o latte) per almeno 4 ore e fino a 8. La reidratazione fa in modo che la spezia rilasci tutti i principi attivi. Rispetto allo zafferano venduto in polvere, quello allo stato puro, senza una lenta reidratazione, non colora e non profuma i cibi.