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Il sapore delle erbe, dai saperi contadini al Foraging

di Elena Bianco
Con la primavera viene voglia di natura. In campagna una camminata è l’occasione per ricercare le erbe spontanee nei fossi, sugli argini, nei prati . Si chiama foraging, e fa subito tendenza. Un chef esperto e una ricetta semplice
Una pianta fiorita di tarassaco
Pianta fiorita di tarassaco

Milano - Occorre qualche cognizione di botanica, o semplicemente un po’ di saggezza contadina, perché il foraging è un uso nato dalla povertà, che costringeva un tempo a conoscere almeno una ventina di piante eduli diverse, per creare un capolavoro di colore, gusto e salute su magre tavole.
Oggi invece è un modo per godere della natura, provare la soddisfazione del cibo autoprodotto e mettere la primavera nel piatto.

Ma era anche sapere “alto”, degli erboristi che – andando ancora indietro nel tempo – stilavano con diligenza gli erbari, catalogando e tramandando conoscenze di fitoterapia. Una sapienza che ad un certo punto ha fatto distinzione di genere, facendo alle donne – oggi fra le maggiori propugnatrici del curarsi e nutrirsi con le erbe spontanee  - un grave torto. Le madri tramandavano alle figlie conoscenze sulle virtutes herbarum, in grado non solo di nutrire, ma anche di curare – fitoterapiche, appunto –  come l’Achillea che cura i raffreddori e le emorragie, l’Eufrasia che cura gli occhi, la Verbena antinfiammatoria. Facevano così bene da sembrar magiche, e questo non piacque alla Chiesa, che iniziò la sua caccia alle streghe e sancì col Concilio di Trento come atti di stregoneria punibili col rogo molti rimedi a base di erbe, relegando la medicina agli accademici (maschi).

Quello che non riuscì ad abbattere la superstizione religiosa dei tempi bui, ci ha provato il boom economico e il consumismo alimentare a partire dagli anni ’70 del secolo scorso: tutto, per tutto l’anno e ovunque. Delle erbe spontanee dei campi, che molti in città non avevano mai visto, a stento ci si ricordava.
Oggi questa pratica, evidentemente nel nostro DNA rispunta come in inglese (che fa subito tendenza) come foraging. Chi non ne sa nulla va a imparare, come alla Scuola di Pratiche Sostenibili del Parco Agricolo Sud di Milano.

Chi invece ha il ricordo degli insegnamenti del babbo o della nonna li rispolvera sotto veste nuova, più glam, da sfoggiare con gli amici dopo aver messo il proprio bottino a tavola.
Alcune erbe sono più note, come l’asparagina o asparago selvatico, diffuso in tutta Italia, di sapore amarognolo è ottimo in risotti e frittate, mentre al sud si magia anche il rizoma (o patata) in ricette tradizionali. Molto ricercati al nord sono invece i bruscandoli, cioè i gettiti spontanei del Luppolo selvatico. Appartengono alla stessa famiglia della canapa (Cannabis Sp.), e sugli argini dei fiumi formano intrichi invalicabili. Sono apprezzati in risotti, frittate e minestre per il loro sapore aspretto di verde.

Lo sa bene Piergiorgio Siviero di Lazzaro 1915, che a Pontelongo, nelle campagne padovane, è ritornato nell’albergo del nonno Lazzaro, forte di trascorsi internazionali in alcune fra le più celebri cucine del pianeta (fra cui Aimo Moroni, , Ducasse, Piège, Cerruti). In armonico equilibrio fra la tradizione e un’innovazione esplosiva, non ha per niente messo da parte l’uso di andar per fossi a raccogliere le erbe spontanee, che compaiono a maggio nel menù WIP, acronimo di work in progress, un modo tutto suo di proporre la cucina gourmet con un approccio (e un prezzo) “democratico”. «Bruscandoli, carletti (silene), topinambur, pissacani (dente di leone), tarassaco. Queste sono fra le erbe più comuni che a primavera raccolgo lungo i fossi in aperta campagna, dove il verde è incontaminato», spiega. «A seconda della stagione, poi si trova il finocchietto selvatico con il classico profumo di anice, l’acetosella dal gusto acidulo, i radicchi dal sapore tannico, le rosole (la pianta del papavero), ottime cotte, l’aglio orsino dal profumo delicato, l’erba cipollina».  Fra i suoi piatti più iconici, la Pecora e garusoli (murici), more di gelso candite alla camomilla, latte cagliato all’estratto di pissacan (tarassaco), un’idea nata dopo un trekking in Islanda. «Volevo riportare l’essenza di alcune note gustative provate durante questo viaggio. Con stupore ho trovato questi luoghi molto vicini al “pensiero aborigeno” dei nostri avi, che raccoglievano per necessità», racconta Siviero.

Noi, invece, col "pissacan", possiamo iniziare da una ricetta più semplice.

Frittatine di tarassaco con i suoi fiori fritti. (4 persone)

Per la raccolta:
Il tarassaco si trova in questo periodo in tutti i campi (lontano da strade e inquinamento), con il fiore giallo acceso a forma di piumino e le foglie oblunghe e lanceolate. Da essi poi si sviluppa poi il “pappo”, cioè il ciuffo tondo di peli bianchi che trasportano i semi nel vento.
Rinomate per il potere diuretico e depurativo le foglie vanno raccolte giovani, quindi privilegiare i ciuffetti di tarassaco più piccoli e teneri. I fiori appassiscono subito, quindi devono essere colti e cucinati il più presto possibile

Preparazione:
Lavare le foglie di tarassaco e metterle in padella con aglio, olio Evo e un goccio d’acqua all’occorrenza, finché non saranno appassite.Togliere l’aglio e tritare le foglie grossolanamente, salare e pepare.

Sbattere 8 uova, salare, aggiungere una goccia di latte, il tarassaco e due cucchiaiate di Parmigiano reggiano.

Mettere in una larga pagella antiaderente due cucchiai di olio Evo e quando è caldo versare il composto della frittata. Attendere che abbia un bel colore dorato intenso prima di girarla aiutandosi con un piatto.


Per i fiori di tarassaco:
Preparare una semplice pastella di farina 00 e acqua minerale gassata.
Sciogliere bene evitando grumi fino ad ottenere una concistenza cremosa.

Immergervi i fiori ad uno ad uno e subito tuffarli in una padella dai bordi alti in abbondante olio di semi di arachide molto caldo.

Appena la pastella si indurisce pur restando bianca (pochi secondi), scolare su una carta assorbente.

Guarnire la frittata con i fiori fritti