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Dalla fermentazione delle fave il cacao più puro

ROMA – Ottenere un cacao dal gusto più intenso e puro grazie ad un processo di fermentazione delle fave di cacao di qualità superiore. Di questo si parlerà al workshop sulla fermentazione applicata al cacao, tenuto dal maître chocolatier Alberto Simionato, docente di Chocolate AcademyTM Center Milano, che si svolgerà l’11 marzo al Cast Alimenti a Brescia, l’istituto di alta formazione nei mestieri del gusto, nell’ambito del Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Ampi).

L’obiettivo della giornata è quello di ricercare nuove applicazioni che sappiano portare il gusto del cioccolato a un livello superiore. Il team dell’academy guidato da Alberto Simionato ha scoperto che il segreto per ottenere un cacao dal gusto più intenso e puro risiede nella qualità del processo di fermentazione delle fave di cacao.

“La fermentazione è cruciale – afferma il maître chocolatier Simionato – poiché è in questa fase che si sviluppano i precursori del gusto ed è grazie alle nuove conoscenze in questo campo che oggi è possibile fare un cacao dal gusto più puro e intenso.” E’ stato quindi messo a punto un processo di fermentazione di qualità superiore del cacao. La fermentazione delle fave viene indotta in modo naturale e la polpa viene controllata e ossigenata costantemente durante l’intero processo. Così facendo, si ottengono delle fave dal gusto intenso, praticamente senza impurità o aromi estranei. Simionato presenterà nel suo workshop il risultato di questo nuovo metodo, da cui prende vita la linea Purity firmata da Cacao Barry. 

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