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E’ stagione di carciofi. Ecco una ricetta originale

I carciofi si trovano adesso da tutti gli ortolani e nei supermercati. Ma possono essere di tante qualità diverse e si devono cucinare in modo diverso. Fanno bene e hanno avuto “fan” a partire dal tempo dei Romani. Ecco una insolita ricetta

Cynara ricorda qualcosa? l’assonanza col noto amaro non lascia dubbi, parliamo di carciofo. Sia Apicio, sia Columella, scrittore latino di agricoltura, raccontano che i Romani li mangiavano lessati in acqua o vino, per la loro bontà, ma anche per le loro proprietà curative. Però l’origine dei carciofi è molto più antica, nel Medioriente dove crescevano selvatici ed erano oggetto d’interesse per i fitoterapisti egiziani e greci. Già nel IV sec. a.C. poi, gli Arabi coltivavano anche a scopo alimentare il karshuf (o kharshaf), da cui l’attuale termine. E furono proprio gli Arabi a introdurre in Europa  nel 300 d.C. la coltivazione di questo ortaggio, che da Napoli si diffuse in Toscana e nel resto d’Italia.

Forse il suo successo ricevette un aiutino dalla fama afrodisiaca – argomento sempre estremamente convincente –  ma tant’é che al carciofo si aprirono le cucine più altolocate d’Europa come conferma nell’800 il gastronomo Grimod de La Reyniere: “…. non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. (…) è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.
L’ultima comparsa in letteratura è surreale:  le “Praline al carciofo depresso” di  Antonio Albanese, alias Chef  Tonné.

A seconda della varietà, l’infiorescenza del carciofo può essere mangiata cotta o cruda; come il carciofo spinoso ligure, che ha brattee (foglie) verdi dolci, croccanti all’esterno e tenere all’interno, perfette per il pinzimonio. Ciascuno ha usi ottimali: se gli spinosi sardi e palermitani e il viola di Chioggia sono ottimi trifolati, i carciofini toscani e catanesi sono ideali da fare sott’olio, mentre le grandi mammole romane senza spine vengono fritte alla giudìa o stufate alla romana. I gambi poi, da molti sottovalutati, se adeguatamente sbucciati e cotti possono essere considerati un “boccon del prete”.

Un discorso a parte va fatto per Venezia, dove i carciofi da sempre si coltivano nell’isola-orto di Sant’Erasmo e hanno nome diverso a seconda di quando vengono raccolti:  canarini,  castraùre e botoli, cioè prima,seconda e terza potatura della pianta. Quando sono diventati troppo grandi e legnosi, si mangiano solo i “fondi” saltati in técia con olio, aglio e prezzemolo: a Rialto e da ogni ortolano di Venezia che si rispetti si troverà il catino di acqua acidulata per non ossidare il fondo del carciofo che galleggia, appena mondato con grande abilità manuale.
Tutti i carciofi, infatti, tagliati tendono ad annerire velocemente per effetto dell’ossidazione dei polifenoli, quindi occorre metterli a bagno in acqua e succo di limone o acqua e prezzemolo. Quando infine il carciofo sboccia rivelando un inaspettato cuore viola, viene usato in Laguna nelle case e nelle osterie come decorazione.

Il carciofo fa parte del Dna di Roberto Petza, lo chef sardo stellato Michelin del S’Apposentu e il promotore dell’Accademia di cucina sarda Casa Puddu. Paladino dei profumi e dei sapori agresti, la cuguzza, il carciofo selvatico,  entra nella sua cucina insieme il carciofino spinoso verde, ma solo quando è in stagione. «Mai comprare i carciofi nel periodo sbagliato (iniziano con la fine del freddo, da marzo), perché si rischia di avere prodotti pompati con ormoni», avverte.

Pensando alla “merenda” che i contadini si portava nei campi durante il lavoro, Petza ha creato la
 

“Mattonella di Carciofo con prosciutto di casa e crema di pecorino”

Ingredienti per 4 persone

• 10 carciofi puliti e tagliati a fettine sottili

• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

• 1/4 di spicchio d’aglio tritato

• Qualche ago di rosmarino tritato

• Sale e pepe

• 1 uovo

• Olio extra vergine

• 12 fette di prosciutto di ottima qualità

• Foglie e germogli di insalata

• 150 g di pecorino giovane

• 80 g di latte

Preparazione

Mettere i carciofi in una casseruola con l’aglio e prezzemolo, il rosmarino, tre cucchiai d’olio e acqua a coprire; salare e far bollire a fiamma alta fino a quando i carciofi non risulteranno morbidi e asciutti. Salare e far raffreddare.

Sbattere l’uovo in una bacinella, aggiungere i carciofi ben freddi, amalgamare il tutto e versare in una teglia quadrata foderata con carta da forno. Mettere a cuocere in forno a 150° per circa 20 minuti, una volta cotto, togliere il tortino dalla teglia e tagliarlo in quattro rettangoli uguali, tenerli in caldo.

Per la salsa: tagliare a cubetti il pecorino, metterlo in un frullatore, versarci il latte caldo e azionarlo alla massima potenza fino a quando non risulterà una crema lucida e liscia.

Mettere in ogni piatto un cucchiaio di crema di pecorino, adagiare al centro un rettangolo di tortino, sistemare tre fette di prosciutto sopra, guarnire con l’insalata e i germogli, un filo d’olio extra vergine e servire.

 

 

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