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Enogastronomia

Il pesce crudo che passione. Esotico o nostrano impazza con la bella stagione

Da anni il Bel Paese è percorso dalle mode, iniziate col nipponico sushi, di consumare il pesce crudo. Ottimo, delicato, nutriente, basta che sia freschissimo e si presta a tante ricette, sia esotiche sia italiane. Eccone una

Prima era sushi-sashimi-mania che, secondo gli esperti della rivista Business Week, ha creato circa ventiquattromila ristoranti giapponesi al di fuori del Giappone. Poi è stata la volta del ceviche – piccoli pezzi di pesce o frutti di mare crudi lasciati marinare nel succo di lime con peperoncino fresco e coriandolo – e si è scoperto il Perù gastronomico (molto più raffinato del previsto). Quest’anno esploderà il fenomeno (nato lo scorso anno) del poke brasiliano. I più coraggiosi hanno persino provato il rakfisk norvegese (forma contratta di “rotten fish”, cioè pesce marcio) – trota fermentata e consumata cruda con cipolla, uova e patate e il lutefisk, merluzzo lasciato a mollo nella soda.
 

Parlando di “gastrotendenze” il pesce crudo, che solo negli anni ’80 faceva storcere il naso a molti, negli ultimi trent’anni ha veramente imperversato. D’altro canto in  Italia neanche allora era una novità: molte ricette tradizionali, come le alici marinate nel limone tipiche della Liguria usano pesce crudo.
In Puglia poi il consumo di pesce crudo è una vecchia tradizione della gente di mare. Basta fare un giro nei porti pescherecci per trovare triglie, seppioline, moscardini, ricci, cozze e spugne di mare offerti freschissimi sui banchetti, da mangiare in piedi, con una sola spruzzata di limone. Non meno antico il consumo di ricci marini in Sardegna, dove i ritrovamenti archeologici indicano che i popoli delle grotte neolitiche e dei nuraghi mangiavano i ricci crudi delle vicine scogliere. D’altro canto, ci fa sapere Ippocrate (460 a.C. – 377 a.C.), che «alcuni mangiano i ricci di mare sia nel vino mielato, sia nella salsa di pesce, prima di pranzo, per purgare il ventre».

Ma il vero “sdoganamento” da latenti timori verso il pesce nature di casa nostra si è avuto grazie alla nuova ventata di interesse per il prodotto del territorio, la sua freschezza, l’eccellenza delle razze. Ecco allora che si parla degli omega3 contenuti nel pesce azzurro e della stagione del tonno siciliano, nonché del modo migliore per apprezzare la bontà di queste e di molte altre specie ittiche. Consumare questi pesci crudi è diventato un modo per renderli speciali, con il viatico fornito da alcune tendenze alimentari che vedono nei cibi crudi migliori apporti di nutrienti e maggiore digeribilità. Nessuna remora dunque: la legislazione obbliga i ristoranti ad abbattere la temperatura del pesce destinato al consumo crudo a – 20 °C per 24 ore rendendo sicuri dal rischio anisakis i “crudi”, che sono piacevoli nella stagione calda e consentono abbinamenti eccellenti.

Il crudo di pesce di Cannavino

Un crudo in versione molto personale è quello di Davide Cannavino, giovane chef de La Voglia Matta a Genova Voltri: «Una cucina di mare non canonica, poco modaiola» così la definisce Davide. Utilizza pesci poco conosciuti del Mediterraneo come il sugarello, la leccia stella, il pesce castagna, il barracuda, che reperisce da pescatori e piccole pescherie della zona. Ligure innamorato della sua terra e del suo mare, Davide interpreta nel profondo l’anima della Liguria gastronomica. La delicatezza del pesce crudo ben si adatta ad una cucina di profumi: come i carpacci di mormora o di sugarello profumati con la polvere di mandarino e cappero essicato oppure serviti semplicemente con olio agrumato e sale affumicato con tabacco da pipa. O ancora il sashimi (taglio più spesso) di lampuga con cavolfiore e puntarelle scottate. La dimostrazione pratica  del fatto che l’attenzione ad una pesca sostenibile è possibile e che si possono realizzare ricette squisite con utilizzo di pesce cosiddetto “povero”.

Eccone una gustosa.

Bruschetta di sardine marinate

• 4 sardine
• 4 fette di pane integrale
• 1 finocchio
• 400 g di polpa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• finocchietto fresco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Per la marinata
• 1/2 arancia
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Eliminare la testa delle sardine, aprirle a libro, diliscarle e ridurle a filetti. Lavarle bene sotto l’acqua corrente e asciugarle con la carta assorbente. Disporle all’interno di un piatto insieme al succo d’arancia filtrato, all’olio, al sale e al pepe, precedentemente mescolati insieme. Lasciarle marinare per almeno 4 ore. 

Tostare il pane, sfregarlo con lo spicchio d’aglio tagliato e mondare il finocchio. Tagliarlo a fette sottili e con esse fare un primo strato sul pane. Con un colino a maglie fitte separare la polpa di pomodoro dalla sua acqua e condirla con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Disporla in maniera copiosa sulle fette di finocchio, aggiungere due filetti di sardina per ciascuna fetta di pane e completare con il finocchietto fresco. Irrorare con altro olio e servire subito.

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