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Enogastronomia

Le olimpiadi cronometrate dell’alta cucina

Lunedì 11 e martedì 12 giugno si svolgeranno all’Oval Lingotto di Torino le selezioni europee della più prestigiosa competizione gastronomica al mondo, Bocuse d’or

Il Bocuse d’Or consiste nel cucinare in diretta, davanti ad un pubblico interessato ma soprattutto una giuria competente formata dai più illustri chef del pianeta, dove gli ingredienti aggiuntivi sono adrenalina ed emozione pura.

Al Bocuse d’Or ci si prepara e si arriva proprio come per una performance sportiva: con duro allenamento, rigida metodologia e tanta costanza. Perché è una sfida volta alla perfezione, un concorso con parametri strettissimi e  due severe prove di abilità della durata complessiva di 5 ore e 35 minuti: la prima consiste nella preparazione di 15 piatti individuali ; la seconda nella realizzazione di una portata che ciascun candidato preparerà impostando la propria ricetta e servendo poi il risultato su un grande vassoio d’argento. Al termine di ciascuna prova, la giuria procederà alle sessioni di degustazione.

L’11 e il 12 giugno 2018 a Torino, dunque, chef in rappresentanza di venti nazioni si cimenteranno nella preparazione di piatti con ingredienti tipicamente piemontesi e lo faranno come se fossero alla gara di Lione: con la stessa postazione di lavoro, riprodotta fedelmente anche nelle dimensioni. Una autentica gara, si diceva. E infatti, proprio come nello sport, ne contempla tutti i criteri. Qui il campo da gioco è un box di una ventina di metri quadrati, dotato di fornelli, un forno, frigorifero, batterie di pentole e attrezzi per cucinare.

“Il Bocuse d’Or Europe 2018 è un’occasione da non perdere e l’Italia è in grado di primeggiare perché noi italiani siamo creativi. Inoltre è un’occasione unica per l’Italia di esprimere la cultura e i valori gastronomici che la rendono unica al mondo” – ha detto Enrico Crippa, chef tre stelle del ristorante Piazza Duomo di Alba, nonché presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, che ha sede ad Alba ed è  diretta da Luciano Tona, a sua volta ex direttore della scuola marchesiana Alma di Parma.

In rappresentanza dell’Italia, sarà lo chef pugliese Martino Ruggieri a scendere in gara. “E’ una prova importante – sottolinea Crippa – che richiede molti supporti: a partire da un supporto tecnico logistico per la sorveglianza dei forni e le richieste particolari in fase di elaborazione del piatto; ma anche il supporto e il tocco di un architetto quando si è in fase di allestimento del vassoio. Inoltre richiede supporto storico per approfondire l’aspetto culturale del piatto, nonché supporto tecnico per quello strettamente alimentare. Se la circostanza lo richiede e il candidato ne ha bisogno ci sarà, infine, anche un supporto psicologico per mantenere la calma” . Soprattutto, però, per il Bocuse d’Or di Torino c’è il supporto significativo di sponsor che credono in questa grande sfida, la catena Gdo Metro in primis.  

Il giovane chef Martino Ruggeri ha già cominciato da gennaio 2018 ad allenarsi. Si è perfezionato costantemente in questi mesi, con allenamenti blindati, dalla 8 di mattina alle 10 di sera, per arrivare all’appuntamento dell’11 e 12 giugno con il piatto perfetto nelle tempistiche richieste. Esattamente come sarà a Lione. “L’attrezzatura per Lione si porta da casa – spiega Crippa – e tutto deve essere nei limiti del regolamento. In base al tema dato, ogni candidato ha a disposizione gli ingredienti, in una cesta sigillata con i piombi con dentro appunto le materie prime. E’ una sfida estrema: dove viene valutato ogni minimo dettaglio: dalla pulizia della postazione allo scarto, dalla gestione del lavoro individuale all’interazione con il team.  C’è una minuziosa valutazione di tutto l’aspetto della cucina, non solo dal punto di vista della realizzazione del piatto, che ovviamente bisogna cucinare bene e deve essere buono. Il piatto bisogna arrivare a prepararlo ad occhi chiusi – conclude Enrico Crippa – deve diventare automatico farlo e Martino ha il carattere per mettersi in gara”.

Naturalmente da parte dei partecipanti la paura è tanta: sbagliare una cottura, far cadere un vassoio significa essere penalizzati, decurtati di punti. Perché per vincere il Bocuse d’Or non si deve trascurare alcun particolare, dal momento che è una prova di perfezione esasperata, come quella di un’orchestra dove melodia e armonia vanno allo stesso ritmo. Finora queste olimpiadi dell’alta cucina sono state vinte da cuochi francesi, norvegesi, danesi, svedesi, islandesi. L’Italia, anni addietro, si è aggiudicata solo un quarto posto con Paolo Lopriore, allievo di Gualtiero Marchesi. Poi più nulla. Ma c’è da dire che da quest’anno ad Alba è nata l’Accademia Bocuse d’Or Italia e si respira una certa sensibilizzazione (e sponsorizzazione) al grandioso evento. Da parte sua, lo chef Martino Ruggieri, 31 anni, pugliese di Martinafranca e soprattutto fortemente motivato e determinato, annuncia: «In 5 ore e 35 minuti dovremo fare tutto».

Un tutto che significa quindici piatti “vegetali” tutti uguali, che dovranno essere serviti alla scadenza delle 5 ore ad altrettanti giurati, tutti cuochi stellati. E 35 minuti dopo dovrà uscire il grande vassoio con le ricette carnivore e di pesce: che dovrà essere buono e anche bello. Ritardare il servizio, anche solo di qualche minuto, significa perdere.”

L’edizione finale del Bocuse d’Or a Lione sarà attraversata dall’emozione del ricordo del suo ideatore, perché proprio in quei giorni ricorrerà il primo anniversario della morte di Paul Bocuse (avvenuta il 20 gennaio 2018 ndr), colui che era considerato, a buon diritto, uno dei più grandi cuochi mondiali del XX secolo. Fu lui a istituire, nel 1987, il premio omonimo ed anche ad avviare il fenomeno della cosiddetta “Nouvelle Cuisine”. Va da sé che Bocuse ha stabilito un altro record:  è tuttora l’unico cuoco al mondo ad essere riuscito a mantenere per cinquanta anni consecutivi le 3 stelle, la valutazione massima della guida Michelin. Mezzo secolo di splendore nel firmamento della gastronomia planetaria.

Germana Cabrelle

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