Pubblicato il: 11/06/2019 15:54
Allevare cinta senese. Un’interessante opportunità di lavoro in questo particolare momento di incertezza economica. Il Consorzio della Cinta senese, infatti, attraverso il suo consiglio di amministrazione di recente rinnovato, si propone di raggiungere un obiettivo ambizioso: raddoppiare se non triplicare la produzione di Cinta Senese Dop, perché l’attuale produzione di circa 4.000 capi non è sufficiente a soddisfare le molte richieste di mercato. Un obiettivo che rappresenta, dunque, una nuova opportunità di lavoro. A patto che, ovviamente, sussistano alcune caratteristiche strutturali di base richieste dal disciplinare (ad esempio, collocazione nel territorio toscano, adeguati spazi per allevamento allo stato brado e semi brado). E’ per questo che il Consorzio si rende disponibile a indicare le condizioni necessarie per un avviare allevamento di questa razza, ma soprattutto quali sono le problematiche e le criticità che tale tipo di impresa può presentare.
“Sicuramente, è indispensabile – rileva Daniele Baruffaldi, presidente del Consorzio – passione per gli animali e per la vita all’aria aperta. Il Consorzio si mette a completa disposizione di chi volesse informazioni. La necessità di incrementare la produzione non è legata solo alla forte richiesta esistente, ma rappresenta un fattore indispensabile per stabilizzare il prezzo di mercato. Questo è realizzabile solo in presenza di numeri stabili e non altalenanti (peculiare nelle piccole produzioni). Ciò sarebbe di grande aiuto ai piccolissimi produttori che, immettendo sul mercato pochi animali senza programmazione, sono di conseguenza soggetti ad essere facile preda da parte di chi gioca al ribasso sul prezzo. Altro vantaggio di una maggiore produzione – continua Baruffaldi – sta nel poter programmare la logistica per la vendita di carne fresca, che ha ovviamente scadenza a breve e che necessita di trasporti speciali. Carne fresca che risulta essere il punto di forza per la peculiare qualità che la caratterizza e il vero soggetto della Dop”.
Esistono, dunque, condizioni di mercato e necessità oggettive per puntare a incrementare la produzione di questo animale, uno dei principali ambasciatori della Toscanità nel mondo ed elemento di eccellenza dell’agroalimentare italiano. Ma chi si appresta ad avviare un allevamento di cinta senese ha sicuramente bisogno di essere accompagnato da poche, ma importanti informazioni. Ciò per non illudere e indurre in eventuali errori i nuovi allevatori e di conseguenza costringerli a chiudere dopo una breve esperienza.
“Fa più danno un allevatore che chiude, rispetto a dieci che non aprono. Quindi, chi pensa che allevare la cinta senese possa essere una buona opportunità si rivolga pure al nostro Consorzio di Tutela e noi saremmo disponibilissimi a dare tutte le informazioni e il sostegno possibile”, osserva il presidente del Consorzio. La limitata produzione rende questa carne del tutto particolare nel gusto, particolarmente ricercata e apprezzata anche su mercati esteri con un notevole incremento delle domanda. Il Consorzio di Tutela, per poter avere una distribuzione più capillare, conta appunto di raddoppiare o triplicare la produzione. Le carni di cinta senese si caratterizzano per le loro ottime qualità organolettiche, il colore più intenso rispetto a quelle degli altri suini, una forte presenza di grasso di marezzatura, la bassa perdita liquidi-acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana.
Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il sigillo consortile con codice numerico di rintracciabilità. L’Università di Siena, dipartimento di Scienze della vita, e il Serge-Genomics Srl hanno pubblicato nel maggio 2015 uno studio sulla tracciabilità genetica della Cinta senese. L’opportunità di tracciare dal punto di vista dell’analisi molecolare le carni dalla produzione al consumo permette una maggiore tutela dei consumatori e assicura l’autenticità delle informazioni riportate sull’etichetta.
L’animale adulto viene macellato quando ha raggiunto il peso di circa 140 kg; le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il salame di cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo salato. L’animale giovane, del peso di 40-60 kg, viene utilizzato tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato (porchetta).
Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi). Rispetto a quello tradizionale di altre razze il suo lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta a una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.
Come tutte le carni fresche, anche la Cinta senese Dop deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. E’ inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. è ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.
La cinta senese si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi, brado nel bosco o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Questo animale vive bene in Toscana proprio grazie alla tipologia dei pascoli e dei boschi presenti. E’ da queste peculiarità territoriali che derivano le sue caratteristiche uniche, legate tipo di alimentazione e al conseguente particolare gusto della carne: per questi motivi, è diventata oggetto di tutela Dop.
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