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Compie 30 anni la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 

Compie 30 anni la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso

La guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso compie trent’anni. Trent’anni durante i quali il mondo dell’enogastronomia è cambiato radicalmente. Basti pensare che nella guida Ristoranti d’Italia 1991 erano 966 i locali recensiti e 10 le Tre Forchette, mentre in Ristoranti d’Italia 2020 sono 2.685 i locali recensiti, 35 le Tre Forchette (al vertice il ‘Reale’ di Niko Romito). Raccontare attraverso i suoi strumenti editoriali – Guide, magazine, web – il presente del mondo food & wine, e sondarne e disegnarne il futuro insieme ai suoi protagonisti, è il compito che il Gambero Rosso si è dato fin dalla nascita della società editoriale, nel 1986, e trasformata negli anni in una piattaforma unica nel suo genere di multimedialità e di multicanalità.

“Siamo felici di festeggiare questa tappa fondamentale – dichiara Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso – per noi e per la ristorazione italiana. I nostri premiati possiedono tutte le qualità che abbiamo analizzato durante il convegno ‘Da cuoco di qualità a chef di successo’: ricerca attenta alla biodiversità, tecnologie, organizzazione economica, comunicazione e promozione nella rivoluzione digitale in corso e il ruolo fondamentale della formazione settoriale e manageriale”.

Nel giorno del festeggiamento della trentesima edizione della Guida Ristoranti d’Italia il Gambero insieme agli chef premiati e alle loro squadre si è interrogato, infatti, sui prossimi trenta, partendo dal più evidente e insieme complesso dei processi tutt’ora in atto: quello della transizione da cuoco – pur di valore – a chef vincente, evocata nel titolo del workshop che ha preceduto la ‘vernice’ della Guida e la relativa e ormai tradizionale cerimonia di premiazione.

Sul palco prim’attori della cucina e del servizio del vino (a ribadire il profondo e inestinguibile legame tra i due mondi e la necessità del concetto di team alla base di ogni successo); manager F&B, gestori e indirizzatori del sempre più stretto connubio tra hotellerie, accoglienza e proposta gourmet (o comunque food di qualità); esperti di tecnologia dedicata alla cucina a raccontare gli strumenti sofisticati che ne hanno rivoluzionato o stanno rivoluzionando le modalità di lavoro e gli orizzonti, per approdare poi, trasformati in utensili a larga tiratura, nella quotidianità gastronomica di appassionati e famiglie; e infine nomi leader della formazione (‘live’ e on line), leva sempre più ineludibile e pietra angolare di progresso e successo non effimero, ma solido e duraturo.

“Un autentico ‘concerto’ di competenze e punti di vista, dunque, a ribadire quanto complesso sia il mondo, e gli interessi e le opportunità generate, che il Gambero investiga e racconta. E quanto nodale, oggi più che mai, sia l’articolazione accurata in team, peraltro sempre più variegato e multitasking, da parte di chi ambisca a occuparvi con la sua impresa o con il suo lavoro ad alta specializzazione un ruolo da autentico protagonista”, sottolinea.

Trant’anni dopo, osserva il Gambero rosso, l’enogastronomia italiana è ormai sul tetto del mondo, volano per eccellenza dell’immagine del made in Italy. “Il cibo è un valore riconosciuto e non è più il tempo dei cuochi ‘per caso’. Studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono requisiti indispensabili. Lotta allo spreco e sostenibilità impongono un comportamento etico”, dice.

“È il tempo della ‘verità’, del sapore assoluto, della tecnologia al servizio dell’ingrediente selezionato in modo scientifico. Il ristorante è un’esperienza complessiva che nasce da un’intesa sempre più serrata fra sala e cucina”, aggiunge. Ed è proprio da queste considerazioni che è scaturito il piccolo grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi della guida: 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato). Il bonus restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto): per meritarlo fatte salve location uniche per struttura e paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa in più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco.

“Una sorta di anno zero, dunque: una ripartenza – spiega Cuccia – che abbiamo voluto sottolineare regalando una piccola vetrina ai migliori 30 under 30, ovvero i giovani (fra sala e cucina) attorno ai trent’anni che per filosofia e formazione sono in grande sintonia con i tempi e lasciano ben sperare per un futuro della cucina, e accendendo un faro, con le due forchette rosse, su quei locali in pole position per raggiungere il traguardo delle Tre Forchette”.

“Uno stimolo in più anche per i ristoranti al vertice: con il cambio dei parametri e, soprattutto, con il ridimensionamento del bonus (prima arrivava anche a tre punti) il traguardo dei 90 punti è sempre più difficile. Ma sempre più ‘vero'”, conclude.

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