Pubblicato il: 29/10/2019 15:05
La guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso compie trent’anni. Trent’anni durante i quali il mondo dell’enogastronomia è cambiato radicalmente. Basti pensare che nella guida Ristoranti d’Italia 1991 erano 966 i locali recensiti e 10 le Tre Forchette, mentre in Ristoranti d’Italia 2020 sono 2.685 i locali recensiti, 35 le Tre Forchette (al vertice il ‘Reale’ di Niko Romito). Raccontare attraverso i suoi strumenti editoriali – Guide, magazine, web – il presente del mondo food & wine, e sondarne e disegnarne il futuro insieme ai suoi protagonisti, è il compito che il Gambero Rosso si è dato fin dalla nascita della società editoriale, nel 1986, e trasformata negli anni in una piattaforma unica nel suo genere di multimedialità e di multicanalità.
“Siamo felici di festeggiare questa tappa fondamentale – dichiara Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso – per noi e per la ristorazione italiana. I nostri premiati possiedono tutte le qualità che abbiamo analizzato durante il convegno ‘Da cuoco di qualità a chef di successo’: ricerca attenta alla biodiversità, tecnologie, organizzazione economica, comunicazione e promozione nella rivoluzione digitale in corso e il ruolo fondamentale della formazione settoriale e manageriale”.
Nel giorno del festeggiamento della trentesima edizione della Guida Ristoranti d’Italia il Gambero insieme agli chef premiati e alle loro squadre si è interrogato, infatti, sui prossimi trenta, partendo dal più evidente e insieme complesso dei processi tutt’ora in atto: quello della transizione da cuoco – pur di valore – a chef vincente, evocata nel titolo del workshop che ha preceduto la ‘vernice’ della Guida e la relativa e ormai tradizionale cerimonia di premiazione.
Sul palco prim’attori della cucina e del servizio del vino (a ribadire il profondo e inestinguibile legame tra i due mondi e la necessità del concetto di team alla base di ogni successo); manager F&B, gestori e indirizzatori del sempre più stretto connubio tra hotellerie, accoglienza e proposta gourmet (o comunque food di qualità); esperti di tecnologia dedicata alla cucina a raccontare gli strumenti sofisticati che ne hanno rivoluzionato o stanno rivoluzionando le modalità di lavoro e gli orizzonti, per approdare poi, trasformati in utensili a larga tiratura, nella quotidianità gastronomica di appassionati e famiglie; e infine nomi leader della formazione (‘live’ e on line), leva sempre più ineludibile e pietra angolare di progresso e successo non effimero, ma solido e duraturo.
“Un autentico ‘concerto’ di competenze e punti di vista, dunque, a ribadire quanto complesso sia il mondo, e gli interessi e le opportunità generate, che il Gambero investiga e racconta. E quanto nodale, oggi più che mai, sia l’articolazione accurata in team, peraltro sempre più variegato e multitasking, da parte di chi ambisca a occuparvi con la sua impresa o con il suo lavoro ad alta specializzazione un ruolo da autentico protagonista”, sottolinea.
Trant’anni dopo, osserva il Gambero rosso, l’enogastronomia italiana è ormai sul tetto del mondo, volano per eccellenza dell’immagine del made in Italy. “Il cibo è un valore riconosciuto e non è più il tempo dei cuochi ‘per caso’. Studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono requisiti indispensabili. Lotta allo spreco e sostenibilità impongono un comportamento etico”, dice.
“È il tempo della ‘verità’, del sapore assoluto, della tecnologia al servizio dell’ingrediente selezionato in modo scientifico. Il ristorante è un’esperienza complessiva che nasce da un’intesa sempre più serrata fra sala e cucina”, aggiunge. Ed è proprio da queste considerazioni che è scaturito il piccolo grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi della guida: 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato). Il bonus restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto): per meritarlo fatte salve location uniche per struttura e paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa in più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco.
“Una sorta di anno zero, dunque: una ripartenza – spiega Cuccia – che abbiamo voluto sottolineare regalando una piccola vetrina ai migliori 30 under 30, ovvero i giovani (fra sala e cucina) attorno ai trent’anni che per filosofia e formazione sono in grande sintonia con i tempi e lasciano ben sperare per un futuro della cucina, e accendendo un faro, con le due forchette rosse, su quei locali in pole position per raggiungere il traguardo delle Tre Forchette”.
“Uno stimolo in più anche per i ristoranti al vertice: con il cambio dei parametri e, soprattutto, con il ridimensionamento del bonus (prima arrivava anche a tre punti) il traguardo dei 90 punti è sempre più difficile. Ma sempre più ‘vero'”, conclude.
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