Pochi sanno che il tartufo nero -che si può cuocere- esiste praticamente in tutta Italia. Quello bianco, da gustare esclusivamente crudo, è presente solo in alcune località e, tranne limitatissime eccezioni (Francia e Spagna), solo in Italia
Non solo danni, il maltempo ha favorito un aumento delle nascite ed un calo del 30% dei prezzi del tartufo bianco nell’ultimo mese con valori di appena 250 euro all’etto per pezzature medie attorno ai 20 grammi, al borsino del tartufo di Alba on line, punto di riferimento a livello nazionale. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti dal quale si evidenzia che il clima anomalo segnato da diffuse precipitazioni ha creato le condizioni per vere e proprie offerte di fine stagione per il frutto più pregiato dell’autunno. Con l’aumento delle raccolte le quotazioni – sottolinea a Coldiretti – sono scese ai minimi degli ultimi anni che rappresentano una opportunità imperdibile per gustarlo prima dell’arrivo dell’inverno.
Il Tuber magnatum Pico infatti – spiega la Coldiretti – si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione. Il risultato – precisa la Coldiretti – è un forte aumento degli acquisti favorito dall’aumento delle presenze in mostre, sagre e manifestazioni dedicate al tartufo ancora in corso lungo tutto lo stivale. Si tratta di appuntamenti che rappresentano una ottima occasione per acquistare o assaggiarlo nelle migliori condizioni e ai prezzi più convenienti ma anche per difendersi dal rischio dell’inganno con la vendita di importazioni low cost spacciate per italiane. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria sono numerosi – precisa la Coldiretti – i territori battuti dai ricercatori.
I prezzi naturalmente – sostiene la Coldiretti – possono salire e di molto per pezzature di maggiori dimensioni fino a raggiungere cifre eclatanti come gli 85mila euro pagati da un giovane imprenditore di Hong Kong per l’esemplare dal peso di 880 grammi all’Asta Mondiale del tartufo bianco di Alba. Si stima che siano coinvolti complessivamente circa duecentomila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti ed alimentano un business che comprensivo di indotto sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro tra fresco, conservato o trasformato anche grazie alla grande capacita’ di attrazione turistica ed enogastronomica. La vendita del tartufo è infatti solo la punta dell’iceberg di un fenomeno spinto dalla crescente attrattività del binomio cibo e territorio sulle destinazione del tempo libero Tra le novità di quest’anno – spiega la Coldiretti – la conferma da parte della Direzione Generale Agricoltura dell’Unione Europa che funghi e tartufi spontanei raccolti in natura, devono essere obbligatoriamente etichettati con il luogo di raccolta. Una misura importante – sostiene la Coldiretti – per evitare che prodotti stranieri vengano spacciati per italiani come purtroppo spesso e’ avvenuto fino ad ora.
La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri – precisa Coldiretti – svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici. Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia – spiega la Coldiretti – il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina – conclude la Coldiretti – il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, (Tuber Magnatum Pico) invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.
