Alla tentazione della mela è difficile resistere. Dopo gli orange wine, che hanno innovato con qualche successo tra i cultori del bere naturale la schiera dei tradizionali vini bianchi, rossi e rosati, arrivano dalla Danimarca i fruit wine. Si tratta di vini naturali, anche in versione spumantistica, la cui fermentazione viene attivata non coi i lieviti ma tramite sciroppi di frutta biologica di fattura artigianale. Una innovazione enologica relativamente recente che va per la maggiore sia nell’alta ristorazione danese che nei ristori degli agriturismo, così come in California, Russia e Thailandia dove questo stile di bere ben si adatta alla cucina agrodolce locale. In Italia non hanno ancora preso piede.
”Nel 2010 ho fatto il primo ice fruit wine, e ora siamo cresciuti al punto da esportare in 11 Paesi, una ventina di prodotti tra vini da dessert crio-concentrati, nettari fortificati, e le bollicine a base ribes o mela” ha raccontato, in occasione della presentazione Michelin dei 28 ristoranti stellati in Danimarca, il fondatore della Cold hand winery. Unico cruccio nel futuro di questa innovazione enologica è il cambiamento climatico.
”Per fare gli ice wine servono 14 giorni continuativi di vero inverno. Le variazioni di temperatura di fine estate creano l’esclusivo profilo di acidità nordica: pulito, fresco e ricercato. Quando fa troppo caldo come quest’anno è un problema”. La cantina è un laboratorio, dove si sperimentano fermentazioni di mele locali, pere, ciliegie, ribes nero, ribes rosso, rabarbaro, uva spina, mela cotogna, fragole, lamponi, prugne, fiori di sambuco e persino l’abete rosso.
”Premiamo il frutto e congeliamo il succo immediatamente dopo il raccolto. I blocchi di ghiaccio vengono quindi scongelati lentamente, e poiché lo zucchero della frutta non può congelare, la dolcezza concentrata, l’acidità e l’aroma sono ciò che prima otteniamo dal processo. Ciò che rimane sono i cristalli di ghiaccio, utili per il metodo produttivo chiamato ”crioconcentrazione”. Al gusto ”normalmente – osserva il produttore dell’azienda artigiana a conduzione familiare con sede a Randers – si pensa che i vini fruttati debbano essere dolci e di fattura industriale. Mentre io ho voluto riportare nel bere moderatamente alcolico ciò che sentivo da bambino. L’acidità nel calice è alta, sembra persino salato grazie ai sentori marini e i fruit wine ben si abbinano a carni grasse, formaggi e al salmone affumicato. Ho la pelle d’oca per una crescita così accelerata, ma sono anche sereno perché quando fai un prodotto ‘pazzo’ la qualità delle materie prime deve essere al top.
Ci concentriamo esclusivamente su bacche e frutti nordici, che sono ovviamente i migliori qui. Le vendite di bollicine crescono anche in Danimarca e noi abbiamo avviato la produzione Metodo Classico a base di ciliegia. Da noi i cherry-wine sono un must per la cena di vigilia del Natale. Servono due anni per la fermentazione in acciaio e poi in bottiglia. Ora vanno forte nei mercati Usa, nel Regno unito, tutta la Scandinavia e in un alcuni paesi orientali come la Thailandia”.
Nuova frontiera del gusto sarà ora la combinazione tra i fruit wine e il gin: una sperimentazione è già partita nella Cold hand winery in collaborazione con la distilleria Njord ad Aarhus. Vini biodinamici spontaneamente fermentati e privi di addistivi sono anche il punto di forza del ristorante Moment, premiato dalla guida Michelin dei Paesi nordici come indirizzo Bib guorumand.
