Pubblicato il: 31/10/2019 15:36
Il mondo vitivinicolo, legato a doppio filo ai ritmi della natura, non è dedito alla fretta e tantomeno agli sprechi. Lo sa bene la Cantina Pizzolato di Villorba (Treviso) che negli ultimi anni sta portando avanti un importante percorso legato al concetto di ‘riuso’, declinabile sotto molteplici aspetti. Da questa nuova vision ispirata alla ‘parsimonia’ nasce l’intuizione della cantina trevigiana di riutilizzare i vinaccioli per la produzione di olio alimentare. Ciò che da molti è considerato uno scarto, la Cantina Pizzolato ha trasformato dunque in risorsa, ‘distillando’ il residuo della lavorazione dell’uva in un prodotto davvero unico e sempre più apprezzato in campo alimentare.
“La principale caratteristica nutrizionale dell’olio proveniente dai vinaccioli dell’uva è, infatti, legata all’elevato contenuto di acido linoleico, un acido grasso essenziale capostipite della serie omega-sei: acidi grassi che non possono essere prodotti dal nostro organismo e sono fondamentali per la corretta funzionalità di tutti i tessuti e per lo sviluppo cerebrale”, , spiega una nota della Cantina.
“Questo ‘elemento di risulta’, se sapientemente lavorato, può essere utilizzato in cucina – prosegue – per lunghe cotture o come condimento. Grazie all’elevato punto di fumo è perfetto, infatti, sia per le fritture ma anche come valido condimento a crudo per insalate e formaggi freschi”.
Il processo richiede un lavoro molto accurato ed è per questo che Cantina Pizzolato si è affidata alla ditta mantovana Vegoil consegnando circa 2000 quintali di vinacce, sia rosse che bianche. Vegoil dal 2014 si occupa, infatti, della spremitura di semi di vinacciolo mediante la lavorazione a freddo e a bassi giri, metodo che permette di ottenere un olio vergine di alta qualità. Le vinacce vengono, quindi, prima essiccate a una temperatura di 90 °C e mediante uno spartisemi i vinaccioli vengono separati dalla buccia e portati nell’impianto di spremitura a freddo.
“Grazie a questa lavorazione – sottolinea – si ottiene così un olio molto magro, con pochissimo acido oleico (18%) e ricco di acido linoleico. Un olio dal sapore delicato che non copre ma esalti gli alimenti a cui è accompagnato. Il restante 93% del prodotto viene poi utilizzato per i tronchetti usati come combustibili naturali: nulla quindi viene scartato massimizzando così il riuso del prodotto al 100%”.
“Un progetto, quello di Cantina Pizzolato, che, in linea con l’identità dell’azienda, è riuscita a tradurre i concetti di rispetto e salvaguarda per l’ambiente in azione concreta portando in tavola un prodotto sano, gustoso, proveniente dalle sue uve 100% biologiche dal 1991”, conclude.
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