Pubblicato il: 12/02/2020 13:59
I piatti transumanti dei cuochi emigranti protagonisti di ‘Meet in Cucina Abruzzo’, il congresso dei cuochi abruzzesi ideato dal giornalista Massimo Di Cintio, diventato l’evento-simbolo della riscossa della cucina regionale abruzzese e non solo, che si è tenuto, come ogni anno, nel Centro espositivo della Camera di commercio di Chieti. Promosso in collaborazione con Lorenzo Pace, presidente dell’Unione regionale cuochi abruzzesi, ‘Meet in Cucina’ è stato organizzato in compartecipazione con la Camera di commercio di Chieti-Pescara, con il supporto di sponsor privati, e la partecipazione dell’assessorato alle Politiche Agricole della Regione Abruzzo, il patrocinio della Federazione italiana cuochi, del Comune di Chieti, della Confesercenti Abruzzo, Slow Food Abruzzo e la collaborazione dell’Istituto alberghiero ‘Di Poppa-Rozzi’ di Teramo e del sodalizio Lady Chef Abruzzo.
Dopo essere stata dichiarata dall’Unesco Patrimonio immateriale dell’Umanità, la transumanza, che per secoli ha mosso mandrie, pastori, economie e cuori dall’Abruzzo in Puglia, non poteva non essere il focus della sesta edizione del congresso; un lungo cammino che porta con sé il cambiamento, l’evoluzione umana e culturale di terre una volta aride e difficili da vivere; un moto stagionale che segnava il tempo delle famiglie, dei pastori nomadi e delle mogli che restavano per occuparsi della gestione della casa e dei campi. Così, si è parlato di passato, presente e futuro della cucina, vettore di cambiamento e cultura, attraverso i ‘cuochi di ritorno’ che si sono alternati sul palco di ‘Meet in Cucina’ per presentare in piatti inediti, l’evoluzione della cucina agropastorale abruzzese e pugliese, ripercorrendo passo dopo passo il tracciato del Tratturo Magno e il perpetuo viaggio che ha scandito per decenni la vita di intere generazioni in un cammino lungo oltre 300 chilometri.
Un’edizione ricca di novità, ad iniziare dal ‘Fuori Meet’, una performance gastro-culturale nata dalle menti creative della chef Cinzia Mancini (Bottega Culinaria – San Vito Chietino – Ch), l’architetto Sabina De Deo (Summit Lab, Pescara), la grafic designer Donatella Mancini (Meghouse Creative Agency, Civitanova Marche – Mc). Al centro di una sala del Museo delle Genti d’Abruzzo a Pescara, un desco circolare ha radunato attorno a un fuoco immaginario i presenti per ascoltare attraverso i sapori, il racconto e le personalissime letture della transumanza di otto chef.
Guide del concettuale percorso attraverso il viaggio e il ritorno del pastore sono stati Nunzio Marcelli, uno dei pochi pastori a praticare ancora la transumanza, Davide Di Fabio, dell’Osteria Francescana a Modena, che si è ispirato alla transumanza per creare uno dei suoi piatti firma, e gli chef Cinzia Mancini di Bottega Culinaria di San Vito Chietino (Chieti), Gianni Dezio del ristorante Tosto ad Atri (Teramo), Franco Franciosi di Osteria Mammaròssa di Avezzano (L’Aquila), Daniele D’Alberto di Nole a Pescara, Sabatino Lattanzi di Zunica a Civitella del Tronto (Teramo), Enzo Di Pasquale, Angelo Sabatelli da Putignano e Ida Di Biaggio. Il viaggio è stato accompagnato dai vini di Francesco Cirelli, cantina giovane di sperimentazione e da quelli della storia di Barone Cornacchia.
Demonticazione ed emigrazione, questi i temi della sesta edizione di ‘Meet in Cucina Abruzzo’ e del ‘Fuori Meet’, i cui protagonisti sono stati Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, di origini diverse – il primo è abruzzese, il secondo di Tokyo – e dalla storia analoga, fatta di lunghe peregrinazioni e di nuove radici, quelle nate dal 2005 in Osteria Francescana a Modena, accanto a Massimo Bottura. Insieme, sul palco di ‘Meet in Cucina’, hanno raccontato al pubblico cosa significa mettersi in cammino alla ricerca di nuovi mondi e conoscenze, cos’è che si prova quando, lasciati porti sicuri, ci si imbarca per nuovi orizzonti, cosa vuol dire sentirsi accolti in una nuova casa costruita su fondamenta fatte di culture diverse e contaminazioni, quanto viaggiare possa aiutare a capire la grandezza del fattore umano.
“Io sono un emigrante fin dalla nascita: sono nato a Milano, mi sono trasferito in Abruzzo a Bellante – ha esordito Davide Di Fabio sul palco di ‘Meet in Cucina’ – dove ancora vive la mia famiglia, ho studiato a San Benedetto del Tronto e da 15 anni lavoro a Modena all’Osteria Francescana. In Francescana ci sono molti emigranti, basti pensare Taka e Karime, a Jessica e Allen o a Bernardo che adesso è a Dubai. E, inevitabilmente, ognuno di noi ‘contamina l’altro’, in un meccanismo di scambio reciproco di cultura. Perché la cucina è cultura, emozione, condivisione e poesia, che diventa un’evoluzione delle proprie origini e dei propri ricordi visti con occhi contemporanei. Il viaggio di un abruzzese richiama il viaggio di chi ha fatto per secoli uno dei mestieri più antichi dell’uomo. Il viaggio del pastore è per me suggestione”.
‘Transumanza’, il primo dei due piatti realizzati da Di Fabio, per i presenti al Meet, è nato da riflessioni fatte su alcuni versi del poeta Gabriele D’Annunzio: “Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare…”, sugli ingredienti base dell’alimentazione dei pastori transumanti e su una loro trasposizione al presente. Così la ‘micischia’, la carne messa ad essiccare dai pastori, e il pancotto si sono trasformati in un brodo di ossa e katsuobushi di pecora, zenzero, cipollotto, alga kombu, spezie ed erbe aromatiche, tofu di ceci di Navelli alle erbe aromatiche, alghe, verdure di stagione tagliate a cubettini e olio al peperone dolce di Altino. Altro signature dish di Davide Di Fabio il ‘Settepersettequarantanove’, risultato di un’addizione di quarantanove ingredienti utilizzati per ricostruire una ricetta tradizionale dell’entroterra teramano, le ‘Virtù’, nate dalla tradizione popolare e che possono essere una ricetta antispreco ancora molto attuale.
Takahiko Kondo, in arte Taka, invece, ha utilizzato il ‘carraturo’ (il tipico attrezzo utilizzato dalle massaie abruzzesi per tagliare la pasta lunga) per i noodles del ‘Viaggio di mia nonna’, una chitarra in brodo di volatili, cime di rapa, tartufo nero e pallottine di cinghiale. ‘Mexican Kaiseki’ è il nome dello scampo in tempura di acqua di ostriche e salsa verde messicana con polvere di karkadè. Di Fabio e Kondo sono stati presentati da Alessandra Meldolesi, scrittrice e giornalista. Così, da Modena, Roma, Concesio, Conversano, tutti in maniera corale sono tornati in Abruzzo offrendo al pubblico presente la loro esperienza di cuochi emigranti, insieme gli uni e gli altri, con l’unico obiettivo di guardare al passato per disegnare il futuro agroalimentare della regione.
Dal Miramonti L’Altro di Concesio, due stelle Michelin, Arianna Gatti, miglior sous chef per la ‘Guida Identità Golose 2020’, originaria abruzzese, è arrivata accompagnata dal suo mentore Philippe Léveillé; insieme hanno realizzato delle ‘Lumache quasi alla Bourguignonne’ e ‘Ho abbottonato la Bouillabaisse’, la tradizionale zuppa francese a base di pesci, rinchiusa in un morbido scrigno di pasta fresca. Accanto a loro Niccolò Vecchia, giornalista per ‘Identità Golose’ e speaker radiofonico per Radio Popolare.
Antonio Paolini, curatore della ‘Guida Ristoranti del Gambero Rosso’, ha accolto sul palco Gianluca Gorini (Da Gorini a San Piero in Bagno) che insieme a Gianluca Durillo, classe 1993, originario di Giulianova (Te) e ‘Miglior chef emergente 2020’, hanno presentato tre piatti ispirati alla cucina agropastorale: Zucca e grasso di pecora, Raviolo con grasso di Carpegna Dop, fave, brodo di pecora e pecorino, e Pecora, brodetto e genziana. Antonio Zaccardi, cresciuto a Chieti, per anni secondo di Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba) e oggi chef del Pashà di Conversano, è tornato in Abruzzo per raccontare, incalzato da Pamela Panebianco, giornalista e autice per Agrodolce, la sua storia fatta di viaggi, nuovi mondi e nuove culture, elementi necessari per l’evoluzione di un cuoco e della sua cucina. Quattro i piatti realizzati: Fave e Olive, Capesante e avocado, Conchiglie e zucca, Provola.
Sarah Cicolini, originaria di Guardiagrele (Ch) e romana d’adozione, chef del Santo Palato a Roma, ha preferito alla giacca da medico quella bianca da cuoco; regina del quinto quarto e del carboidrato, amante dei piatti maestosi della cucina povera, ha realizzato per il pubblico di ‘Meet in Cucina’ un Tortello di capra in brodo di vitello e patate e una Coppa di testina, limone e cavolo nero. Con lei Annalisa Zordan, giornalista e autrice per il Gambero Rosso.
A parlare della transumanza e dei suoi ricordi di bambino, di quando i pastori arrivavano finalmente in Puglia, ci ha pensato anche Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli, Putignano), presentato da Mario Pennelli di Typigo, che ha realizzato per l’occasione un ‘Doppio ristretto di capra’, piselli nani, panna cotta al latte di capra e olio alle cime di rapa, Tagliatella di seppia, allievo, mandorla e limone, Crema di cipolla, arrosto, cozze e caviale.
L’approfondimento tecnico dedicato al ‘gelato gourmet’ è stato guidato da Antonio Di Trento, di Cook Magazine, e dal maestro gelatiere Paolo Brunelli, della Gelateria-Cioccolateria Brunelli (Senigallia), che, oltre alla sua ultima creazione ‘Il gelato e il maiale’, ha presentato anche il nuovo modello della macchina mantecatrice Principessa della Motor Power Company.
A salire sul palco anche Lorenzo Pace, presidente dell’Unione regionale cuochi abruzzesi, e Peppino Tinari (Villa Maiella, Guardiagrele) che hanno ricordato ai ragazzi degli istituti alberghieri presenti in sala cosa significa essere davvero un cuoco, quali sono le difficoltà e le rinunce implicate, e lanciato una proposta di cambiamento nella formazione scolastica alberghiera. Presente anche Lido Legnini, presidente della Camera di commercio di Chieti Pescara, e Nunzio Marcelli, tornato per scelta a fare il pastore, che ha presentato la Filiera Risorse Naturali Selvaggina d’Abruzzo, un progetto nato dalla volontà di trasformare il problema dell’alta riproduttività dei cinghiali in Abruzzo in una opportunità lavorativa e in una nuova risorsa economica.
Il servizio di accoglienza, nell’Area Partner Espositori e nelle cucine dell’Area Congresso, è stato supportato dagli allievi e docenti dell’Istituto professionale alberghiero ‘Di Poppa-Rozzi’ di Teramo e dai cuochi dell’Unione cuochi abruzzesi, mentre la degustazione della pasta Rustichella d’Abruzzo è stata curata dal Sodalizio Lady Chef Abruzzo.
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